Brot backen mit Weizensauerteig ist einfach. Sie brauchen dazu lediglich Mehl, Wasser, Salz, Honig, Öl, einmalig ein paar Tage Vorlauf und ein gutes Brotrezept auf der Basis von Weizensauerteig Lievito Madre, Im Netz gibt unzählige Brotrezepte mit Lievito Madre und auch zur Herstellung des Weizensauerteiges. Einige davon habe ich ausprobiert, doch sie haben mich nicht überzeugt. Aus verschiedenen Gründen.
Warum mein Rezept für Weizensauerteig Lievito Madre etwas anders ist.
Das Problem fängt, zumindest aus meiner Sicht, schon mit der Herstellung des Lievito Madre an. Oft steht im Grundrezept, man soll nur jeweils 100 Gramm des Grundansatzes nehmen und dann täglich mit weiteren 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser durchkneten und erneut 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Doch was mit dem Rest des Ansatzes geschehen soll, steht nirgends. Der Teigansatz ist auf jeden Fall zu schade zum Entsorgen und deswegen habe ich mich vom Rezept für den Grundansatz Lievito Madre gelöst. Mit Erfolg.
Mein Grundansatz für Weizensauerteig Lievito Madre:
- 1. Tag 100 Gramm Mehl (Type 405 oder 550) + 50 Gramm Wasser + 1 El Olivenöl + 1 TL Honig* miteinander verkneten. Den Ansatz für gut zwei Stunden bei Zimmertemperatur angehen lassen, danach für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Im Internet heißt es, man soll den Teig zur Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in ein Weckglas geben. Ich habe festgestellt, auch das geht einfacher: Teig mit dem Knethaken des Handmixers in einer lebensmittelechten Deckeldose gut durchkneten und verschließen. Fertig.
- 2.-5. Tag: Jeweils 100 Gramm Weizenmehl und 50 Gramm Wasser zum Grundansatz geben, durchkneten, mit Deckel verschließen und für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach ist der Weizensauerteig fertig zum Verwenden. Er hat dann etwa das zweifache Volumen, deutlich sichtbare Poren, riecht angenehm säuerlich, ist weich und zäh wie ein Brei.
Fertiger Weizensauerteig hält sich im Kühlschrank etwa 5 Tage. Danach sollte er erneut mit 100 Gramm Mehl + 50 Gramm Wasser aufgefrischt werden. Sie können fertigen Weizensauerteig allerdings auch portionsweise einfrieren. Das klappt genauso gut wie Hefe einzufrieren. Die Triebkraft bleibt erhalten. Reaktivieren Sie ihn einen Tag vor dem Backen noch einmal mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Probieren Sie’s einfach aus. Oder backen Sie einfach öfter mal Brot, Hefezopf, Pizza, Ciabatta, Panetonne oder Brötchen. Ihre Familie wird sich freuen.
Zum Auffrischen von LM können Sie auch mehr oder weniger Mehl verwenden, je nachdem, wie viel LM Sie fürs Backen benötigen. Ich füttere LM zweimal wöchentlich mit 50 g Mehl und 25 g Wasser. Hauptsache, das Verhältnis von Mehl zu Wasser stimmt. Also 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser.
*Die Zugabe von Öl und Honig sind beim 1. Ansatz meiner Meinung nach nicht unbedingt notwendig, aber schaden tun sie nicht. Sollte die Gärung nicht in Gang kommen, stellen Sie den Ansatz einfach ein paar Stunden bei Zimmertemperatur auf.
Warum dauert Brotbacken mit Weizensauerteig Lievito Madre so lange?
Brot backen mit Weizensauerteig ist Timing alles. Das Brot braucht eine lange Gare, um aufzugehen und damit die gewünschten Aromen und Eigenschaften sich entwickeln können. Die lange Gare macht das Brot bekömmlicher als schnelles gepuschtes Brot aus der Backindustrie. Die Aromen der Mehle, Zutaten und Gewürze haben Zeit sich zu verbinden und deswegen schmeckt dieses Brot einfach besser als jedes Brot aus der Bäckerei, das ich kenne. Zudem bleibt es lange frisch und saftig. Bei Bedarf frieren Sie Ihr Brot einfach scheibenweise ein.
Abgesehen davon dauert das Brotbacken selbst nicht länger, als sonst. Den Teig anzusetzen dauert am 1. Tag etwa 15 Minuten. Danach müssen Sie nur noch warten und das Brot am nächsten Tag in den Ofen schieben. Der Weg zum Bäcker dauert bei mir deutlich länger.
Wie Sie erkennen, wann das Brot zum Backen in den Ofen kann?
Die Gare über 12-14 oder gar 16 Stunden funktioniert nur, wenn der fertig geformte Brotteig, mit einem Leintuch/Geschirrtuch im Gärkörbchen zugedeckt, im Kühlschrank oder im kalten Keller steht. Geht der Teig aber zu lang und/oder steht zu warm, verliert er an Triebkraft und das Brot geht nicht mehr auf. Es bleibt „hocken“, bildet Schlieren und schmeckt nicht.
Machen Sie den Test: Drücken Sie den Brotteig leicht mit dem Finger. Schließt sich anschließend die erzeugte Delle wieder schnell, hat das Brot genug Spannkraft / Triebkraft und sollte zügig gebacken werden. Bleibt jedoch die Vertiefung im Teig, hat er bereits seine Triefkraft verloren. Fangen Sie am besten neu an.
Gibt es ein Grundrezept für Brot mit Weizensauerteig Lievito Madre?
Ja und nein. Weizensauerteig können Sie überall verwenden, wo Sie sonst Hefe verwenden würden. Also auch für Pizza, Hefezopf, Zwiebelkuchen oder Brötchen. Auf ein Kilo Mehl kommt etwa 400 Gramm Lievito Madre und 6 g Frischhefe.
Mein Grundrezept für Brot mit Weizensauerteig enthält:
- Etwa 50 % Weizenmehl Type 405, 550 oder 1050
- Etwa 40 % andere gute Mehle nach Geschmack und Vorrat. Beispielsweise Graham-, Hartweizen-, Dinkel-, Emmer- oder Weizen-Vollkornmehl. Fragen Sie in der örtlichen Mühle nach regionalen Mehlsorten. Der Mühlenladen der Minderleinsmühle in Eckental ist diesbezüglich sehr gut aufgestellt. Je frischer das Mehl, desto besser übrigens auch das Backergebnis.
- Etwa 10 % Zutaten wie Körner, Saaten, Nüsse, Kartoffeln, Karotten, Gersten- oder Haferflocken oder auch vorgekochte Perlgraupen.
- Je größer der Anteil an dunklen Mehlen, desto kräftiger und schwerer wird das Brot.
- Zutaten wie gekochte Kartoffeln, geriebene Karotten, Rote Bete oder ein Brei aus Gersten- oder Haferflocken machen das Brot saftig und halten es länger frisch. Experimentieren Sie!
Warum kommt zusätzlich Hefe in den Brotteig mit Weizensauerteig?
Frische Hefe hilft Brotteig mit Weizensauerteig auf die Sprünge, macht den Gärprozess sicherer und schneller. Es kommt dabei nicht wirklich auf das Gramm Frischhefe an. Ich friere frische Hefe ein und breche bei Bedarf ein sehr kleines Stückchen davon ab. Dieses kommt ganz am Anfang zu dem mit Wasser aufgelösten Lievito Madre. Probieren Sie einfach aus und entscheiden Sie selbst, ob Sie Hefe verwenden möchten oder nicht.
Tipp: Wenn Sie Hefe einfrieren möchten, walzen Sie sie zuvor in einem Gefrierbeutel flach. Kleine Stücke lassen sich so besser abbrechen und die Hefe taut auch schneller auf. Sie ahnen ja nicht, wie hart eingefrorene Hefe sein kann.
Was macht Backmalz im Brotteig?
Seitdem ich Backmalz beim Brotbacken kennengelernt habe, möchte ich nicht mehr darauf verzichten. Backmalz arbeitet Hefe zu, stellt Aminosäuren und Zucker für die Hefegärung bereit, verbessert die Triebkraft der Hefe und optimiert so die Backeigenschaften des Teiges insgesamt.
Außerdem fördert Backmalz das Brotaroma, sorgt für einen würzigen Duft und eine rösche Brotkruste, die weder hart noch zäh ist.
Verwenden Sie zum Backen mit Weizensauerteig helles Backmalz. Es versteht sich von selbst, dass Bio-Qualität auch hier die bessere Wahl ist, denn sie kommt ohne weitere Zusätze wie Gluten oder Ascorbinsäure aus. Wichtig für Allergiker! Helles Bio-Backmalz, beispielsweise von Demeter, passt gut zu allen hellen Mehlsorten wie Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn und Emmer.
Halten Sie sich unbedingt an die vorgeschlagene Dosierung des Herstellers (Demeter).
Feinporige Krume, rösche Kruste. Dieses Sonnenblumenbrot schmeckt und hält lange frisch.
Nach so langer Vorrede wird es aber nun aber endlich Zeit für den Hauptdarsteller:
Rezept Sonnenblumenbrot mit Lievito Madre.
Zutaten:
200 g Vollkorn-Dinkelmehl
200 g Mehl Type 1050
100 g Hartweizenmehl (Wiener Griesler oder Pastamehl)
100 g Weizenmehl 405
15 g Backmalz
50 g Gerstenflocken
100 g Sonnenblumenkerne
2 ½ TL Salz
1 TL Zucker
350 g Wasser
4 Gramm Frischhefe
150 g Lievito Madre
Brot backen mit Weizensauerteig. So geht’s:
- Lösen Sie 2 gehäufte EL (150 Gramm) Lievito Madre zusammen mit 1 TL Zucker und Hefe in der Hälfte des Wassers auf.
- Kochen Sie aus 50 g Gerstenflocken und der 2. Hälfte des Wassers einen Brei, fügen Sie die Sonnenkerne dazu und lassen Sie ihn etwas abkühlen.
- Mischen Sie die Mehle, Salz, Backmalz mit einander.
- Geben Sie alle Zutaten in die Küchenmaschine und kneten Sie den Teig, bis er sich von der Schüssel löst. Jede Küchenmaschine ist ein bisschen anders. Bei meiner kommen zuerst die flüssigen Zutaten in die Rührschüssel, anschließend erst die trockenen. Bitte richten Sie sich diesbezüglich nach den Angaben Ihrer Küchenmaschine.
- Nach 6-7 Minuten kneten bei Stufe 1 und 2 sollte der Teig fertig sein. Er ist feucht und leicht klebrig. Lassen Sie ihn zugedeckt für 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend haben Sie erneut die Wahl:
Entweder Sie kneten den Teig noch einmal für 1-2 Minute mit der Maschine oder Sie holen ihn aus der Rührschüssel und falten ihn mehrmals mit einer Tagspachtel von außen nach innen. Beides funktioniert sehr gut. Ich konnte keinen Unterschied feststellen. - Formen Sie nun einen Brotlaib. Legen Sie einen Gärkorb mit einem Geschirrtuch aus, bemehlen das Tuch und/oder den Brotlaib, schlagen das Tuch über den Brotteig zusammen und stellen den Gärkorb bis zum nächsten Morgen entweder in den Kühlschrank oder in den kalten Kehler bei ca. 14 ° C.
- Am nächsten Morgen prüfen Sie den Brotteig. Ist er schon gut aufgegangen oder braucht er noch 1-2 Stunden Zeit? Je nachdem heizen sie den Ofen jetzt vor.
Mein Zeitplan fürs Brotbacken.
18 Uhr Brotteig ansetzen, 20 Uhr Brotteig im Gärkorb in den Keller oder in den Kühlschrank stellen, zwischen 7-8 Uhr morgens Gärkorb für 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur aufstellen, Teig prüfen und je nach Zustand der Gare alsbald backen.
So wird das Sonnenblumenbrot im Gusseisentopf gebacken
Heizen Sie den Ofen und einen (gusseisernen) Bräter mit Deckel auf 250 Grad vor. Sobald die Temperatur erreicht ist, streuen Sie rasch ein paar Dinkelflocken in den Topf, setzen den Brotlaib (vorsichtig heiß!) hinein, ritzen mit einem scharfen Messer die Oberfläche sternförmig ein, sprühen Wasser darüber, verschließen den Topf und setzen ihn in den heißen Ofen.
Hinweis: Das gezielte Einschneiden der Oberfläche bewirkt, dass das Brot gleichmäßig aufgeht und nicht an den Seiten einreißt.
Nach 30 Minuten entfernen Sie den Deckel und reduzieren die Hitze auf 225° C
Lassen Sie das Brot weitere 20-25 Minuten fertig backen.
Nach dem Backen stürzen Sie das Brot zum Abkühlen auf ein Gitter und besprühen es noch einmal mit Wasser.
Brot backen mit Weizensauerteig. Warum im Gusseisentopf?
Gusseisentöpfe halten und bringen die Hitze von allen Seiten an das Brot. Es bäckt dadurch viel gleichmäßiger als läge es auf einem Backblech.
Leider sind Gusseisentöpfe, insbesondere die bekannten und bewährten französischen Cocotten von Staub oder Le Creuset, kostspielig und leider hat man nicht immer gleich die passende Topfgröße zur Hand. Andererseits sind hochwertige Cocotten (Gusseisenbräter) eine Anschaffung fürs Leben. Ich habe in den letzten Jahren nach und nach viele meiner Standardtöpfe durch Gusseisentöpfe und –Pfannen ausgetauscht und habe es nicht bereut. Es kocht sich besser in ihnen, verbraucht dabei weniger Strom und gleichzeitig werden die Gerichte schonend zubereitet.
Sie können allerdings auch einen schweren Bräter/Bratentopf aus Edelstahl und mit Metallgriffen zum Brotbacken verwenden. Oder einen zuvor gewässerten Römertopf. Töpfe mit Plastikgriffen sind natürlich nicht fürs Brotbacken geeignet. Wohl aber preiswerte Gusseisentöpfe vom Discounter oder von IKEA, habe ich mir sagen lassen.
