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Heute mal zur Abwechslung ein Kartoffelbrot. Mein selbst angesetzter Weizen-Sauerteig (Lievito Madre) ist reif und bevor ich den nun wieder in die Verlängerung schicke, backe ich schnell noch ein Brot. Ein Kartoffelbrot mit Dinkel soll es dieses Mal werden. Warum? Weil Kartoffeln das Brot schmackhaft und saftig machen. Es trocknet nicht so schnell aus, wobei bei mir ohnehin kein Brot trocken oder alt wird. Ich friere es scheibenweise ein und taue einzelne Scheiben kurz vor der Brotzeit bei Zimmertemperatur auf. Das klappt wunderbar und ist gerade für Singles optimal. Sie wissen schließlich am besten, wie viele Schreiben Brot Sie für eine Mahlzeit benötigen. So wird keine Scheibe trocken und es bleiben auch keine Reste. Gut so!
Kartoffelbrot mit Dinkelmehl und Lievito Madre (Weizensauerteig).
Die Zutaten für ein Kartoffelbrot mit Dinkel
- 150 g Lievito Madre (mein Rezept und genaue Anleitung)
- Ein sehr kleines Stück Frischhefe (5 Gramm reichen völlig).
- 150 g Kartoffeln
- 200 g Mehl Type 1050
- 200 g Dinkel-Vollkornmehl
- 200 g Wiener Griesler oder Weizenmehl Type 405
- 15 g Backmalz
- 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 330 g Wasser
So geht Kartoffelbrot mit Dinkel
- Zunächst Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, pellen und fein durchdrücken oder zerstampfen.
- Lievito Madra (Sauerteig) + Hefe in Wasser einrühren und auflösen, das dauert ein bisschen. 1 TL Zucker dazugeben.
- Zerdrückte Kartoffeln in das Sauerteig-Wasser-Gemisch einrühren.
- Mehle, Salz, Backmalz mit einander vermischen.
- Jetzt alles zusammen in die Küchenmaschine füllen und 5-6 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten. Dabei entsteht ein relativ weicher Teig, der sich knapp von der Schüssel löst.
- Legen Sie einen Gärkorb mit einem bemehlten Geschirrtuch aus.
- Schaben Sie den Brotteig aus der Rührschüssel und falten Sie ihn mit einer Teigkarte mehrmals von außen in die Mitte. Formen Sie danach einen runden Brotlaib und geben Sie ihn in den Gärkorb. Mit Mehl bestäuben, Geschirrtuch locker darüber legen und dann ab in den Kühlschrank.
Wie lange muss Teig für ein Kartoffelbrot mit Dinkel gehen?
Am besten ist es, wenn Sie den Teig abends vorbereiten, den Teigling im Gärkorb abgedeckt in den Kühlschrank stellen und morgens backen. Optimal sind 12-16 Stunden Gärzeit. Allerdings reagiert jeder Teig anders, frische Hefe ist aktiver als ältere, sehr reifer Sauerteig ist auch fixer als relativ frisch angesetzter. Das heißt für Sie: Beobachten und prüfen Sie den Teig. Ist der Teigling schon vor Ablauf der 12-16 Stunden schön aufgegangen, backen Sie das Kartoffelbrot. Sollte der Teig noch nicht hoch genug gegangen sein, warten Sie lieber noch ein bisschen.
Wenn Sie es sehr eilig haben, und auch nur dann, lassen Sie den Kartoffelbrotteigling im Gärkorb und bei Zimmertemperatur gehen. Je länger der Teig zum Gären hat, desto bekömmlicher ist hinterher das Brot und desto ausgewogener schmeckt es auch.
Machen Sie die Fingerprobe: Garer Brotteig muss gut doppelt so hoch aufgegangen sein. Wenn Sie mit dem Finger draufdrücken, entsteht kurzzeitig eine Delle, die sich aber schnell wieder schließt.
Schließt sich die Delle nicht mehr, hat der Teig bereits seine Spannkraft verloren und geht beim Backen auch nicht mehr auf. Dieses Brot wird nichts mehr. Fangen Sie besser von vorne an, bevor Sie sich über das Ergebnis ärgern.
Kartoffelbrot im Gusseisentopf backen, so geht’s Schritt für Schritt.
- Stellen Sie einen ausreichend großen Gusseisentopf, z. B. eine große Cocotte von Staub mit 24, besser 26 cm Durchmesser inklusive Deckel in den Backofen und heizen ihn vor auf 250° C
- Sobald die Temperatur erreicht ist, holen Sie den knallheißen Topf raus, streuen ein paar Dinkelflocken / Haferflocken unten in den Topf.
- Rütteln Sie den Brotteig im Gärkorb. Er sollte sich locker vom Geschirrtuch lösen.
- Kippen Sie den Teigling kopfüber zunächst in die Hand, formen Sie noch einmal mit beiden Händen den Laib und lassen Sie ihn dann sehr schnell und sehr vorsichtig in den Topf fallen.
- Schneiden Sie anschließend den Teigling oben mit einem sehr scharfen Messer (kreuzweise) ein.
- Sprühen Sie Wasser auf die Oberfläche des Teiglings.
- Schließen Sie den Topf mit seinem Deckel und stellen Sie ihn in den Ofen.
Backzeit für Kartoffelbrot mit Dinkel
- 250 ° C mit Deckel für 20 Minuten, entfernen Sie anschließend den Deckel und lassen das Brot für weitere
- 20 Minuten bei 225 ° C fertig backen.
- Kippen Sie das Brot aus dem Topf auf ein Kuchengitter, legen Sie es zum Abkühlen wieder auf die richtige Seite und besprühen Sie es mit Wasser.
- Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Zum Anbeißen lecker: Kartoffelbrot mit Dinkel überzeugt durch seine feineporige, saftige Krume und eine nicht zu harte Kruste.
Warum ich Brot im Gusseisentopf / Dutch Oven backe.
Der Gusseisentopf hält Hitze und Feuchtigkeit hervorragend und die Seitenwände bleiben dabei dicht am Teigling. Was Bäcker sonst nur mit professionellen Backöfen bzw. Steinbacköfen hinbekommen, schafft der Gusseisentopf bzw. ein Dutch Oven ganz ähnlich. Wichtig ist, dass die Teigmenge zum Topf passt. Ist der Topf zu klein, bäckt das Brot über den Topfrand hinaus und der Deckel schließt nicht mehr. Ist der Topf dagegen zu breit, kann der Teig breiter laufen und das Brot wird flach. Das muss aber nicht so sein. Wenn ein Teigling auseinander läuft und seine Brotform nicht mehr behält, dann enthält der Teig vermutlich zu viel Wasser.
Kartoffelbrot mit Dinkel schmeckt sowohl herzhaft, als auch süß belegt.
Muss es ein Markentopf sein oder genügt zum Brotbacken auch ein Gusseisentopf von IKEA oder vom Discounter?
Ich persönlich habe mich für eine Cocotte von Staub mit 26 cm Durchmesser entschieden. Ich verwende sie oft und regelmäßig für Eintöpfe, Schmorgerichte, Suppen, Braten und auch für Zitronenhähnchen. Ich koche darin gleich einen ganzen Krautkopf für Krautspätzle oder Krautstrudel ohne Platzprobleme zu bekommen oder hoble Spätzle für die ganze Familie hinein. Der dazu gehörende Dampfeinsatz ist sehr praktisch für Spargel oder Klopse. Die Anschaffung hat sich für die vielseitigen Verwendungszwecke schnell bezahlt gemacht, zumal Gusseisentöpfe von Staub immer wieder im Angebot sind.
Nur richtig gutes Kochgeschirr hält ein Leben lang
Durch das Brotbacken hat der Gusseisentopf eine weitere Funktion hinzu gewonnen. Ob ein Gusseisentopf vom Discounter das alles auch kann? Sagen Sie’s mir. Welche Erfahrungen haben Sie mit einem preiswerten Topf gemacht? Auch was Qualität, Haltbarkeit der Emaillierung, und Rost angeht. Staub gibt immerhin 30 Jahre Garantie auf Cocotten bzw. Kochgeschirr aus Gusseisen. Das freut auch meine Erben, denn in 30 Jahren kann ich den schweren Topf vermutlich nicht mehr stemmen. Aber das ist dann wieder eine andere Geschichte.
