An der ostpreußischen Spezialität Königsberger Klopse scheiden sich die Geister. Entweder man hasst oder liebt sie. Dazwischen gibt es nichts. Schuld daran sind die Kapern, die der Soße ihr feine säuerliche Note geben. Die Sardellen aus dem Originalrezept schrecken manche zusätzlich ab. Mich auch. Deswegen mache ich Königsberger Klopse aus gemischtem Hackfleisch OHNE Sardellen und OHNE eingeweichtes Brötchen. Letzteres ist völlig überflüssig, wenn Sie zum Binden und zur Lockern des Fleischteiges Senf, Ei und Semmelbrösel nehmen. Doch der Reihe nach.
Königsberger Klopse, mein Familienrezept für zwei
Der Fleischteig:
- 250-300 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein, im Original Kalbfleisch)
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt und glasig angedünstet
- 3 EL Semmelbrösel
- 1 TL mittelscharfen Senf
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Muskat
Alle Zutaten miteinander vermengen und dann mit nassen Händen etwa 14-16 kleine Klößchen drehen. Diese setzt man nebeneinander aber mit etwas Abstand zueinander in den Siebeinsatz eines Dampfgarers. Ich verwende dazu meine Cocotte von Staub.
Bringen Sie im Dampfgartopf etwa 1/2 Liter Wasser mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken zum Kochen. Setzen Sie Siebeinsatz mit den Klopsen hinein und schließen Sie den Topf. Lassen Sie die Königsberger Klopse etwa 10-15 Minuten im Dampf garen. Wenden Sie zwischendurch einmal die Klopse.
Königsberger Klopse im Dampfeinsatz einer Gusseisen-Cocotte
Kapernsoße
- 1/4 Liter klare Fleischsuppe bzw. Fond
- 1/8 Liter Weißwein
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 1 kleines Glas (50 g) Kapern (je kleiner die Kapern, desto feiner und besser schmecken sie)
- Süße Sahne und Zitronensaft nach Geschmack
- Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat
Setzen Sie in einem zweiten Topf eine klassische Mehlschwitze an.
- Erhitzen Sie dazu Butter, geben Sie Mehl dazu und schwitzen Sie es unter ständigen Rühren an.
- Löschen Sie die Mehlschwitze ab mit Brühe und Wein und rühren Sie solange kräftig bis die Soße glatt und frei von Klümpchen ist.
- Würzen mit Salz, Zucker und Pfeffer und ca. 10 bis 15 Minuten köcheln.
- Geben Sie zum Schluss Kapern mit dem Essigwasser aus dem Gläschen dazugeben
- Schmecken Sie die Kapernsoße ab mit frisch geriebener Muskatnuss, süßer Sahne, Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer.
Sobald die Klopse gar sind, legen Sie diese in die Soße und lassen diese fünf Minuten ziehen. Die Kapernsoße sollte dabei nicht mehr kochen, sondern nur noch warm gehalten werden.
Wenn Sie keinen Fond haben, können Sie auch auch 1/4 L Kochwasser für die Soße verwenden. In diesem Fall sollten Sie das Wasser im Dampftopf allerdings zuvor mit einer Zwiebel, 2 Lorbeerblättern, 2 Nelken, Salz, Essig nach Geschmack und ein paar Pfeffer- und Senfkörner aromatisieren.
Wie wird Kapernsoße besonders delikat?
Legieren Sie die Kapernsoße mit einem Ei und kalter Butter. Rühren Sie dazu einen Eidotter in süßer Sahne an und geben Sie das Sahne-Ei-Gemisch anschließend langsam und vorsichtig mit dem Schneebesen in die heiße Soße. Geben Sie zum Schluss noch ein Stück kalte Butter dazu. Die Soße darf danach auf keinen Fall mehr kochen, sonst gerinnt sie!
Warum Königsberger Klopse im Dampf garen?
- Die Dampfgarmethode hat den Vorteil, dass die Klopse beim Garen nicht auseinanderfallen.
- Die Klopse laugen im Kochwasser nicht aus.
- Der Geschmack verwässert nicht, sondern wird durch die Gewürze im Dampfwasser sanft intensiviert.
Wie werden klassische Königsberger Klopse gemacht?
- Verwenden Sie zum Binden des Fleischteiges (Kalbsfleisch) ein eingeweichtes und zerrupftes, altbackenes Brötchen vom Vorteig.
- Würzen Sie den Fleischteig zusätzlich mit Sardellen.
- Drehen Sie aus dem Fleischteig größere Klopse.
- Legen Sie die fertig gedrehten Klopse für etwa 10 Minuten in sanft siedendes, gewürztes Wasser.
- Bereiten Sie in einem zweiten Topf die Kapernsoße zu und lassen Sie die vorgekochten Klopse für weitere 10 Minuten in der heißen, nicht kochenden Soße ziehen.
Was schmeckt dazu?
Meiner Familie mag Reis und Rote Bete-Salat dazu. Andere bevorzugen Salzkartoffeln. Hauptsache, es schmeckt.
Guten Appetit.
Einmal Klopse garen, zweimal lecker
Bereiten Sie die doppelte Menge an Klopsen / Fleischklößchen im Dampfgarer zu. Die Klößchen lassen sich sehr gut einfrieren.
Noch besser ist es, Sie verwenden die leckeren Hackbällchen am nächsten oder übernächsten Tag für Indische Hackbällchen in würziger Tomatensauce.
