Was sind Allgäuer Krautwickel?
Krautwickel sind Kohlrouladen. Klassiker der guten Landküche und sicher nicht nur im Allgäu sehr beliebt. Warum? Weil jede Köchin ihr eigenes Rezept für Füllung, die verwendete Kohlsorte und die Soße hat. Oma Agnes Rezept ist ein typisches, ehemals Arme-Leute-Essen, das viele Esser satt und glücklich macht.
Andererseits ist ein gewisser Aufwand in der Küche nicht von der Hand zu weisen. Für Oma Agnes kein Thema. Sie stand ohnehin immer sehr zeitig auf und kochte gerne. Deftig, abwechslungsreich aber immer auch preisbewusst.
Fest steht: Wenn Sie Krautwickel aka Kohlrouladen auch so lieben, wie meine Familie und ich, kommen Sie um Selberkochen nicht herum.
Was brauchen Sie unbedingt für dieses Gericht?
Zeit, Liebe, mindestens einen großen Topf und genügend Arbeitsfläche in der Küche. Wenn Sie erst einmal mitten drin stecken zwischen Kohlblättern, Füllung und Topf haben Sie keine Zeit mehr, aufzuräumen. Machen Sie also Platz für Allgäuer Krautwickel, legen Sie sich die Zutaten griffbereit und dann geht’s los.
Zutaten für Allgäuer Krautwickel:
Rezept für 4 Personen
- 1 großer Topf, er sollte auf alle Fälle größer als der Kohlkopf sein.
- 1 großer Bräter, ersatzweise eine große Pfanne mit hohen Rand und Deckel. Sehr praktisch, wenn der Bräter (Cocotte) einen Dampfeinsatz hat. Falls Sie eine größere Menge Krautwickel zubereiten möchten, ist ein Dampfgarer oder ein Dampfbackofen vorteilhaft.
- Saubere Trockentücher
- 1 großer Schaumlöffel
- 1 Schneebesen
- 1 Kochlöffel
- 1 kräftiges Messer
- Zahnstocher oder Küchenzwirn
- ½ Liter Gemüsefond oder Fleischfond, am besten selbstgemacht, sonst aus dem Glas
- 1 Weißkohl, Spitzkohl oder Jaroma-Kohl (Urkohl). Ich verwende am liebsten Jaroma-Kohl oder Spitzkohl, weil deren Blätter sich leichter vom Kopf lösen und schneller garen.
- 400 g gemischtes Hackfleisch
- 1-2 Eier
- 4-5 EL Semmelbrösel / Paniermehl, ersatzweise 1-2 eingeweichte Brötchen vom Vortag, fein zerrupft. Oder Sie besorgen sich in der Bäckerei fertige Weißbrotwürfel. Diese sorgen dafür, dass die Füllung noch fluffiger wird.
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
- 2-3 TL mittelscharfen Senf
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zutaten zum Braten und für die Soße
- Butterschmalz + Butter
- 2-3 EL Mehl
- Ein kleine Dose Tomatenmark
- 1-2 TL mittelscharfen Senf
- Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Muskat, 1 Lorbeerblatt
- ½ Liter Gemüsefond oder Fleischfond, am besten selbstgemacht, sonst aus dem Glas
- Sahne oder Creme Fraiche nach Wunsch und Geschmack
Die Hackfleischfüllung. So wird sie gemacht.
Übergießen Sie die fein gehackte Zwiebel mit kochendem Wasser. Nach 2 Minuten gießen Sie das Wasser wieder ab. Die Zwiebel wird so bekömmlicher. Ersatzweise können Sie die Zwiebel auch kurz in wenig Fett glasig dünsten. Ob so oder so, bevor die Zwiebel in den Fleischteig kommt, müssen sie abkühlen.
Vermengen Sie Hackfleisch, Eier, Semmelbrösel, Zwiebeln, Senf und Gewürze zu einem homogenen Fleischteig. Das geht tatsächlich am besten mit bloßen Händen.
Wenn Sie lieber Weißbrotwürfel verwenden, übergießen Sie diese zunächst mit etwas warmer Milch (ca. 100 ml) und lassen sie ein paar Minuten quellen. Milch sollten die Brotwürfel befeuchten, nicht ertränken. Fügen Sie anschließend die vorbereiteten Zwiebeln, Senf, Eier und Gewürze hinzu und kneten Sie mit den Händen daraus einen homogenen Fleischteig.
Kohl blanchieren und Blätter lösen
- Entfernen Sie zunächst den Strunk des Kohlkopfs so gut wie möglich.
- Entfernen Sie auch unschöne, fleckige äußere Blätter des Kohls, sofern vorhanden.
- Breiten Sie auf der Arbeitsfläche neben dem Herd 1-2 saubere Trockentücher aus.
- Bringen Sie in einem großen Topf Wasser zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, legen Sie vorsichtig den Kohlkopf mit der Strunkseite nach unten hinein.
- Lassen Sie den Kohlkopf zwei, drei Minuten köcheln und prüfen Sie dann, ob sich bereits einzelne äußere Blätter vom Kopf lösen.
- Sobald sich ein Kohlblatt löst, legen Sie es zum Trocknen auf das Trockentuch.
- Es dauert eine Weile, bis sich genügend einzelne, möglichst große Kohlblätter gelöst haben. Seien Sie geduldig mit sich selbst und mit dem Kohlkopf.
- Sobald Sie genügend Kohlblätter beisammen haben, fischen Sie den geschrumpften Kohlkopf aus dem Wasser und stellen Sie ihn zur Seite. Er wird für Allgäuer Krautwickel nicht mehr gebraucht, ist aber perfekt für Krautsalat oder einen schmackhaften Kraut-und-Rüben-Eintopf.
Blanchierte Kohlblätter für Allgäuer Krautwickel
Wie viele Krautblätter braucht man für einen Krautwickel?
Das kommt ganz auf deren Größe an und auf das gewünschte Verhältnis zwischen Kohl und Fleischfüllung. Ich verwende 1-2 mittelgroße Blätter je Krautwickel und jeweils nur 1 EL Hackfleischfüllung. Der Krautanteil überwiegt. Pi mal Daumen benötigen Sie für 4 Personen etwa 12 große Kohlblätter.
Wie werden Krautwickel gewickelt?
Legen Sie das Kohlblatt vor sich hin, das dicke Ende zeigt zu Ihnen. Geben Sie nun 1 EL Hackfleischfüllung in die Mitte des Kohlblatts. Schlagen Sie die Seiten darüber und wickeln Sie dann das dicke Ende nach vorne zur Blattspitze. Fixieren Sie das Päckchen mit einem Zahnstocher. Quer, also von der einen zur anderen Seite. Küchenzwirn hält die Päckchen auch perfekt zusammen.
- Bei kleinen Kohlblättern legen Sie zwei Blätter nebeneinander / in einander.
- Wenn der Strunk zu dick zum Rollen ist, schneiden Sie ihn einfach flach.
Krautwickel anbraten
Geben Sie Butterschmalz in den Bräter (oder in eine Pfanne).
Sobald das Fett heiß ist, braten Sie nacheinander alle Krautwickel rundherum von allen Seiten an. Versuchen Sie nicht, alle Wickel auf einmal anzubraten, es sei denn, Sie haben einen gigantisch großen Bräter.
Legen Sie alle angebratenen Krautwickel auf einen Teller und bereiten Sie als nächstes die Soße vor.
Wie Sie eine Mehlschwitze für die Soße zubereiten
- Geben Sie noch einmal 2 EL Butter in Bräter.
- Geben Sie Tomatenmark dazu und rösten Sie es kurz an.
- Streuen Sie nun 2-3 EL Mehl darüber und rösten Sie alles zusammen, bis der Soßenansatz braun wird.
- Löschen Sie anschließend ab mit Fleisch- oder Gemüsefond und rühren Sie kräftig, damit sich dabei keine Klümpchen bilden. Am besten geht das mit einem Schneebesen.
- Würzen Sie mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 1 Lorbeerblatt
Die Soße sollte zu diesem Zeitpunkt nicht zu dick sein, wenn doch, gießen Sie Fond nach. Wasser tut’s aber auch. Oma Agnes war sparsam und bei ihr kam eher mehr Wasser als Brühe in die Soße.
Krautwickel schmoren. Zwei Wege führen zum Ziel.
Wenn Sie so weit gekommen sind, liegt es ganz bei Ihnen, wie Sie die Krautwickel vollenden:
1. Schmoren im eigenen Saft / in der Soße.
Dazu legen Sie die Krautwickel nebeneinander zurück in den Bräter. Der Soßenansatz sollte etwa halb bis dreiviertel so hoch stehen, wie die Kohlwickel hoch sind. Reduzieren Sie die Hitze, damit die Soße nur noch leise vor sich hin simmert.
Noch einfacher und sicherer gelingt dies im Ofen. Stellen Sie dazu den Gusseisenbräter (Cocotte) mit geschlossenen Deckel in den vorgeheizten Ofen bei etwa 175 Grad.
Angebratene Allgäuer Krautwickel im Dampfgareinsatz einer großen Cocotte
2. Krautwickel garen im Dampfgarer
Krautwickel sind empfindlich und fallen leicht auseinander, wenn man sie zu oft hin und her wendet. Deswegen ist die Dampfgarmethode für sie perfekt.
Legen Sie die Krautwickel nebeneinander in den Dampfeinsatz der Cocotte. Während unten im Topf die Soße vor sich hin kocht, garen darüber im Dampfeinsatz die Krautwickel.
Wenn Sie eine größere Menge Krautwickel zubereiten möchten, kombinieren Sie einfach beide Methoden. Das klappt wunderbar und spart Zeit.
Wie lange garen Krautwickel?
Kochzeit/Garzeit im Dampf, Ofen oder auf dem Herd: Etwa 20 Minuten.
Soße finalisieren
Sobald die Allgäuer Krautwickel fertig sind, nehmen Sie diese aus dem Bräter und stellen Sie warm. Derweil schmecken Sie die Soße ab, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat, Paprikapulver und fügen, wenn Sie mögen, zum Schluss noch Sahne oder Creme Fraiche nach Geschmack hinzu.
Falls die Soße zu dünn geraten ist, lösen Sie 1 TL Stärke in kaltem Wasser auf und binden damit dann die Soße ab. Kurz aufkochen und fertig.
Köstliche Hausmannskost: Allgäuer Krautwickel nach Oma Agnes Rezept
Was schmeckt dazu?
Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree / Kartoffelstampf.
Wie geht selbst gemachtes Kartoffelpüree?
Hausgemachtes Kartoffelpüree geht einfach: Während Soße und Krautwickel sanft vor sich hin köcheln kochen Sie Kartoffeln. Nehmen Sie dazu pro Person etwa 200-250 Gramm Kartoffeln. Ob Sie vorwiegend festkochend oder mehlig kochende Kartoffeln verwenden, ist meiner Erfahrung nach gar nicht so wichtig.
Wichtiger ist, die Kartoffeln zu vierteln oder zu achteln, dann sind sie nach 15-20 Minuten gar. Danach gießen Sie das Kochwasser ab und stellen Sie den Topf mit den Kartoffeln zum Abdampfen zurück auf den Herd. Ist das geschehen zerdrücken Sie die Kartoffeln mit einem einfachen Kartoffelstampfer. Sie könnten auch eine Kartoffelpresse verwenden, aber sie ist mir persönlich zu umständlich und verursacht zu viel Spül. Ein einfacher Kartoffelstampfer tut es auch und geht flott von der Hand und verschwindet hinterher ohne viel Platz zu beanspruchen in der Spülmaschine.
- Fügen Sie ein gutes Stück Butter zu den zerdrückten Kartoffeln.
- Erhitzen Sie in einem Töpfchen Milch. Die Menge hängt natürlich davon ab, welche und wie viele Kartoffeln Sie verwenden. Pro Person und 200-250 Gramm Kartoffeln brauchen Sie circa 50-100 ml Milch.
- Geben Sie nicht sofort die gesamte Menge Milch zu den Kartoffeln.
- Schlagen Sie mit einem Schneebesen Milch und Kartoffeln bis ein samtiges, nicht zu weiches Kartoffelpüree entsteht. Verwenden Sie KEINEN elektrischen Mixer oder Mixstab weil das Püree ansonsten schleimig wird.
- Schmecken Sie ab mit Muskat und Salz.
Falls Kartoffelpüree übrig bleibt, braten Sie anderntags einfach leckere Kartoffelpüfferchen. Oder Sie machen von vorne herein mehr Kartoffelpüree für hausgemachte Schupfnudeln. Ein weiterer Klassiker aus meiner Landküche.
Zu viele Krautwickel gekocht? Wohin damit?
Sie können Krautwickel ganz einfach in der Soße langsam wieder aufwärmen.
Oder Sie frieren den Überschuss einfach ein. Dazu legen Sie die Krautwickel nebeneinander, aber ohne Soße, in eine Gefrierdose. Füllen Sie die Soße portionsweise in kleine Gefrierbecher oder Gläser und frieren diese ebenfalls ein. Vorteil: Sie können jede Portion einzeln aus der Tiefkühltruhe holen, auftauen lassen und dann 10 Minuten vor dem Servieren in der Soße langsam erwärmen. Ideal für Singles.
Ich wünsche schon jetzt gutes Gelingen und guten Appetit.
