Allgäuer Krautspätzle koche ich das ganze Jahr über immer wieder für meine Familie. Ich selbst wurde in den 1970er-Jahren von meiner zukünftigen Schwiegeroma Agnes in die Allgäuer Küche eingeführt und seither sind auch Allgäuer Krautspätzle aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Warum? Weil sie schnell gemacht, familientauglich, preiswert, sättigend und wahnsinnig lecker sind. Oder wie bringen Sie mäkelnden Kindern Sauerkraut bei?
Die Zutaten:
- Für die Spätzle pro Person: 100 g Mehl + 1 Ei
- 1 Dose Sauerkraut, die Größe richtet sich nach der Anzahl der Esser. Verwenden Sie bitte kein vorgekochtes Sauerkraut aus Tüte oder Glas!
- Speck- oder Schinkenwürfel, Menge nach Geschmack
- Alternativ Bratenreste, gewürfelt
- 2 Zwiebeln
- 1 EL Zucker
- Lorbeerblätter, Wacholder, Nelken, Kümmel, Pfeffer, Salz
1. Sauerkraut kochen
- Lassen Sie 1 EL Zucker in etwas Butter in einem Topf blond karamellisieren.
- Geben Sie eine mittelfein gehackte Zwiebel dazu geben und lassen Sie diese anschwitzen.
- Löschen Sie mit dem Inhalt einer Dose Sauerkraut.
- Geben Sie Wasser dazu (etwa 3/4 der Sauerkrautdose). Das Sauerkraut sollte dabei knapp mit Wasser bedeckt sein.
- Würzen Sie mit 1-2 Lorbeerblättern, zwei-drei Nelken, fünf zerdrückten Wacholderbeeren und Kümmel nach Geschmack (ca. 1 gestrichener EL für eine kleine Dose Sauerkraut).
- Lassen Sie das Sauerkraut einmal kurz aufkochen. Drehen Sie anschließend die Hitze zurück und lassen das Kraut bei kleiner Hitze etwa 15-20 Minuten sanft köcheln. Das geht am besten und Energie sparend in einem Gusseisentopf.
- Sobald das Kraut gar ist, lassen Sie es in einem Sieb abtropfen.
Derweil ist Zeit für die Spätzle.
2. Allgäuer Spätzle hobeln.
Nach Grundrezept für Allgäuer Spätzle brauchen Sie für jede Person:
- 100 Gramm Mehl, eine gute Prise Salz, 1 Ei und etwa ein Schnapsglas Wasser.
- Wenn Sie Spätzle für drei oder vier Personen kochen, ersetzen Sie Wasser lieber mit einem zusätzlichen Ei. So gehen die Spätzle schöner auf.
- Kneten Sie Mehl, Eier, Salz und etwas Wasser mit dem Knethaken des Handmixers so lange, bis der geschmeidige Teig Blasen wirft.
Achtung: Gerät der Teig zu fest, lässt er sich kaum mit dem Hobel schaben. Die Konsistenz des Teiges ist reine Gefühlssache. Es ist immer besser, einen zu weichen Spätzleteig mit etwas Mehl fester zu machen, als umgekehrt.
- Spülen Sie den Spätzlehobel mit kaltem Wasser ab.
- Bringen Sie in einem großen, möglichst schweren Topf, Wasser zum Kochen, geben Sie Salz dazu.
- Sobald das Wasser kocht, setzen Sie den nassen Spätzlehobel auf den Topf, füllen den Teig portionsweise hinein und hobeln was das Zeug hält. Arbeiten Sie dabei so zügig wie sie können.
- Sobald die erste Portion im Wasser ist, rühren Sie um.
- Schöpfen Sie die oben schwimmenden Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel ab.
- Geben Sie die Spätzle in ein Sieb und lassen Sie sie gut abtropfen bis alle Spätzle fertig sind.
3. Spätzle mit Kraut, Speck und Zwiebeln braten.
- Lassen Sie in einer geräumigen Pfanne mit hohem Rand 1 große gehackte Zwiebel in Butterschmalz aus.
- Sobald die Zwiebelwürfel glasig sind, geben Sie Speck- oder Schinkenwürfel dazu, rühren fleißig und verteilen dann die fertigen Spätzle obendrauf.
- Braten Sie alles zusammen ein paar Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze an. Umrühren nicht vergessen.
- Würzen Sie nach Geschmack mit Kümmel, Pfeffer und Salz.
- Sobald die Spätzle Farbe angenommen haben, verteilen Sie das gut abgetropfte Sauerkraut auf die Spätzle.
- Braten Sie die Allgäuer Krautspätzle weitere fünf Minuten und servieren Sie das fertige Gericht direkt in der Pfanne.
Guten Appetit.
Allgäuer Krautspätzle nach Oma Agnes Rezept schaffen inzwischen schon Oma Agnes Urenkel. Was für ein Glück.
Küchentipps und ein alternatives Krautspätzle-Rezept:
1. Tipp: Füllen Sie das Spülbecken mit kalten Wasser und weichen Sie alle Utensilien, die mit dem Spätzleteig in Berührung kamen, SOFORT nach Gebrauch darin ein.
2. Tipp: Während des langsamen Anbratens der Allgäuer Krautspätzle ist tatsächlich Zeit genug, um das Kochgeschirr komplett zu spülen. Es sitzt sich einfach netter bei Tisch, wenn man weiß, dass bis auf die Pfanne praktisch alles schon wieder fertig ist. Auch dies ist ein alt bewährter Tipp von Oma Agnes – und meiner Mutter.
3. Tipp: Wenn Sie Allgäuer Krautspätzle für vier oder mehr Personen kochen, wird die handelsübliche große Pfanne mit dem hohen Rand schnell zu eng. Eine zweite geräumige Pfanne wirkt da sehr entspannend.
4. Tipp: In manchen süddeutschen Regionen (beispielsweise im Raum Stuttgart), werden Spätzle nicht gehobelt, sondern durch eine Handpresse ins kochende Wasser gedrückt. Und es gibt „gelochte Platten“, durch die man den (noch weicheren) Spätzleteig ins Wasser schabt. Ob nun diese oder jene Methode die besseren Spätzle hervorbringt, möge bitte jeder für sich entscheiden. Wichtig für das Gelingen guter Krautspätzle ist: sie müssen frisch und von Hand gemacht worden sein! Getrocknete Spätzle aus der Tüte sind eine Zumutung für den guten Geschmack und haben mit echten Spätzle nichts zu tun.
5. Tipp: Krautspätzle schmecken auch hervorragend mit frischem Weißkraut (Rezept). Dazu am besten einen Jamala Kohl oder auch Spitzkohl erst achteln, dann in Streifen schneiden. Anschließend zusammen mit Zwiebeln und Speck 10 Minuten bei milder Hitze anschwitzen. Erst dann Spätzle dazugeben und fertig braten. Mir schmeckt diese Variante der Allgäuer Krautspätzle fast noch besser.
6. Tipp: Kein Speck im Haus dafür jedoch Bratenreste vom Wochenende? Einfach kleinschneiden und ab in die Pfanne zu den Zwiebeln und danach weitermachen, wie oben beschrieben.
