Allgäuer Krautspätzle mit frischem Weißkohl.

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Wenn Fränkisches Schmelzkraut mit Allgäuer Spätzle zusammenkommen, entsteht Hochgenuss: Deftige, gesunde Hausmannskost und preiswert noch dazu. Grund genug, Ihnen heute ein weiteres Lieblingsgericht meiner Familie vorzustellen. Neulich habe ich an dieser Stelle bereits von meinem neuen französischen gusseisernen Kochtopf La Cocotte geschwärmt. Heute ist es wieder an der Zeit, ihn aus den Schrank zu holen. Auf dem Speiseplan:

Fränkisches Schmelzkraut und Allgäuer Krautspätzle mit frischem Weißkohl.

Einsatz für La Cocotte

Ein neues Kochvergnügen mit La Cocotte.

Ein platter Ur-Kohl sorgt für viel Geschmack.

Doch erst einmal der Reihe nach: Weißkohl gilt als das Wintergemüse schlechthin. Die Deutschen wurden lange Jahre nicht zu Unrecht „die Krauts“ gerufen, denn sämtliche Kohlarten stehen hierzulande hoch im Kurs. Nur eines hat sich inzwischen geändert: Der Anbau von Kohl und seine Zubereitung. Während Kohl in Wirtschaftswunderzeiten als Starkzehrer schnell überdüngt wurde und deswegen beim Kochen eher stank als duftete, kultivieren Bauern heutzutage eher den natürlich geprägten Anbau von Kohl, was nicht nur dessen Geschmack nur zugutekommt. Manch neue Sorte ist auch schneller gar als früher und behält dabei seinen Biss.


Dies gilt insbesondere für Spitzkohl und für Jaroma-Kohl, dem Weißkohl-Urtyp. Letzterer ist fast das ganze Jahr über im Supermarkt zu haben und leicht erkennbar an seinem flachen Kopf. Zudem ist er, im Gegensatz zu den runden dicken Kohlköpfen, in Folie eingepackt. Jaroma-Kohl ist insgesamt kleiner als der klassische runde Kohlkopf und zudem viel lockerer gefüllt. Damit eignet sich Jaroma-Kohl auch prima zum Lösen einzelner großer Blätter für feine Krautwickel bzw. Krautrouladen.

Tipp für Selbstversorger: Man kann Jaroma-Kohl auch selbst anbauen. Saatgut und Infos zur Kultur finden Sie direkt beim deutschen Erzeuger.

Die Vorteile des Jaroma-Kohls sind schnell genannt: Er ist schneller gar, bläht nicht, ist magenschonend und er duftet beim Kochen nicht „kohlig“ sondern richtig frisch und angenehm. Ich verwende ihn gerne für exotisch gewürzte Gemüsepfannen, zum Braten in der Grillpfanne und eben für fränkisches Schmelzkraut, das dann entweder als Beilage dient zum Sonntagsbraten oder zusammen mit hausgemachten Spätzle zu Allgäuer Krautspätzle wird. Los geht’s mit dem Schmelzkraut.

Die Mengenangaben sind für zwei gute Esser ausgelegt.

  • Einen halben Jaroma-Kohl in Keile teilen, Strunk herausschneiden, äußere schlechte Blätter entfernen und in nicht zu feine Streifen schneiden.
Jeroma in Streifen schneiden

Jaroma-Kohl in Streifen geschnitten

  • Eine Zwiebel in nicht zu feine Würfel schneiden.
  • In einem großen breiten schweren Topf (oder am besten gleich in La Cocotte) etwas Butterschmalz + 2 EL braunen Zucker bei mittlerer Temperatur schmelzen. Achtung: Brauner Zucker wird gerne, plötzlich und schnell zu dunkel. Also besser direkt am Herd stehen und das Schmelzen beobachten. Sobald der Zucker flüssig wird, Zwiebeln dazugeben und kräftig rühren. Dann die Kohlstreifen dazugeben und noch etwas weiter rühren.
Braunen Zucker in La Cocotte karamelisieren

Braunen Zucker in La Cocotte karamellisieren

Zwiebeln karamellisieren

Zwiebeln rasch unter den geschmolzenen braunen Zucker rühren.

Tipp: Kohl fällt sehr schnell in sich zusammen. Falls Sie also keinen großen Topf haben, können Sie sich auch mit einem kleineren Topf behelfen und den Kohl einfach nach und nach hineingeben. Schöner und leichter geht das Ganze natürlich mit La Cocotte, sonst hätte ich sie nicht!
Kraut andünsten und mit Pfeffer und Kümmel würzen.

Kraut dazu geben, kurz andünsten und mit 2 EL Balsamico ablöschen, mit Pfeffer und Kümmel würzen.

  • Sobald der Kohl eingefallen ist, Temperatur herunter drehen auf etwa 2-3 (von 10), würzen mit Kümmel, Pfeffer und 2 EL hellen Balsamico-Essig.
  • KEIN SALZ! Salz kommt erst ganz zum Schluss ins Spiel. Wird zu früh gesalzen, zieht das Kraut zu viel Saft und es dauert ewig, bis es gar ist.
    Jetzt einen gut schließenden Deckel auflegen und das Kraut im eigenen Saft für 15 bis 20 Minuten schmoren lassen. Zum Ende der Garzeit würzen mit Salz (wenig) und schwarzem Pfeffer (viel).

Wer mag und das Schmelzkraut als Beilage zu einem Fleischgericht anrichten will, bindet es zum Schluss mit 1 TL in kaltem Wasser angerührter Speisestärke. Für Allgäuer Krautspätzle ist diese Bindung allerdings weder erwünscht, noch nötig. Statt dessen gibt man das Kraut auf ein Sieb und lässt es kurz abtropfen bevor es ins Finale geht.

Fränkisches Schmelzkraut

Fränkisches Schmelzkraut ist in zwanzig Minuten fertig.

Die besten Spätzle sind immer selbst gemacht.

Nach Grundrezept für Allgäuer Spätzle brauchen Sie für jede Person 100 Gramm Mehl, eine gute Prise Salz, 1 Ei und etwa ein Schnapsglas Wasser. Wenn ich Spätzle für drei oder vier Personen koche, ersetze ich das Wasser lieber mit einem zusätzlichen Ei. So gehen die Spätzle schöner auf.

  • Mehl, Eier, Salz und etwas Wasser mit dem Knethaken des Handmixers schlagen und rühren bis der Teig Blasen wirft. Achtung: Gerät der Teig zu fest, lässt er sich kaum mit dem Hobel schaben. Die Konsistenz des Teiges ist reine Gefühlssache. Es ist immer besser, einen zu weichen Spätzleteig mit etwas Mehl fester zu machen, als umgekehrt.
  • Spätzlehobel mit kaltem Wasser abspülen.
  • In einem großen breiten Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz dazu geben.
  • Kocht das Wasser, nassen Spätzlehobel auf den Topf setzen und den Teig portionsweise einfüllen und hobeln. Arbeiten Sie dabei so zügig wie sie können. Sobald die erste Portion im Wasser ist, umrühren und die oben schwimmenden Spätzle mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in einem Sieb gut abtropfen lassen bis alle Spätzle fertig sind.

Jetzt kommt alles zusammen in eine Pfanne.

Ein Grund, sich so eine große schwere Pfanne mit hohem Rand zuzulegen, sind Krautspätzle. Denn die Menge, was ausgewachsene gute Esser so verzehren, ist schon enorm. Eine normale, 28 cm große Pfanne reicht für maximal 2-3 Personen. Wer für mehr Esser kocht, stellt am besten gleich eine zweite Pfanne dazu und dann geht’s los:

  • Eine große Zwiebel in halbiert Ringe oder Würfel schneiden und mit etwas Butterschmalz in der Pfanne glasig werden lassen.
  • Kleine Schinkenspeckwürfel (und/oder Bratenreste vom Wochenende) nach Geschmack dazu geben und kurz mit anrösten.
  • Dann das gut abgetropfte Schmelzkraut und erst ganz zum Schluss die Spätzle mit in die Pfanne geben. Alles zusammen einige Minuten unter häufigem Wenden anbraten. Abschließend noch einmal würzen mit Salz, Pfeffer und wer mag, mit Kümmel.

Direkt in der Pfanne servieren, so bleiben die Krautspätzle bei Tisch länger heiß. Guten Appetit!

Lecker! Krautspätzle mit frischem Urkohl.

Lecker! Krautspätzle mit frischem Urkohl.

Weitere Tipps zum Thema Spätzle hobeln finden Sie beim 1.Krautspätzle-Rezept.

Tipp: Sollten tatsächlich Reste bleiben, schmecken diese auch noch am nächsten Tag. Einfach kurz aufbraten oder abgedeckt in der Mikrowelle erwärmen.

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