Australisches Rinder-Curry aus der Cocotte braucht Zeit! So wie alle Schmorgerichte Zeit brauchen, um Aromen voll zu entwickeln und vor allem damit das Fleisch mürbe und zart gedeiht. Der Haken bei der Zubereitung sind einerseits die Zutaten, andererseits das verwendete Kochgeschirr. Letzteres hätte ich bislang in dieser Form auch nicht vermutet, doch inzwischen wurde ich eines Besseren belehrt.
Ich liebe Gulasch. Allerdings muss es schön saftig und mit viel Soße zubereitet sein. Ob ungarisch tomatig oder mit einer braunen Soße, so wie meine Mutter es machte, ist gar nicht so wichtig, solange weder trockenes noch zähes Fleisch in der Soße schwimmt. Natürlich hängt viel von der Qualität des Fleisches ab, es darf nicht zu mager sein und ein Rind, das Zeit seines Lebens glücklich lebte und sich zudem gesund ernährte, trägt sicher einiges dazu bei.
Inhaltsverzeichnis
Wie gelingt Gulasch anbraten ohne Schaum und Saftverlust?
Fast jedes Gulaschrezept beginnt mit dem scharfen Anbraten des Fleisches und mit dem Rat, entstehenden Schaum abzuschöpfen. Bislang habe ich mich daran auch gehalten, mich jedoch immer über diesen Schaum auch gewundert. Selbst im schweren Edelstahlbräter und bei denkbar kleinen Fleischportionen, verliert das Fleisch bereits beim Anbraten Flüssigkeit. Kein Wunder, dass dieser Saft anschließend fehlt. Dass es auch anders geht weiß ich leider erst seitdem ich einen gusseisernen Bräter, eine so genannte Cocotte von Staub verwende.
Das Besondere an einer Cocotte ist einerseits sein ungeheures Gewicht, was dem schwarz emaillierten Gusseisen geschuldet ist, andererseits hat der schwere Topfdeckel auf der Unterseite Noppen. Sie sorgen dafür, dass aufsteigender Wasserdampf nicht nur am Rand zurück in den Topf läuft, sondern fortlaufend von oben gleichmäßig verteilt auf das Schmorgericht tropft. Ständiges Umrühren nicht nötig, auch so trocknet beim Schmoren nichts aus.
Dieser Bräter (26 cm im Durchmesser) hat mir also beigebracht, dass Gulasch anbraten auch anders geht. Nämlich ohne Schaum, ohne austretende Flüssigkeit und alledem. Dazu steht der Topf noch nicht einmal auf stärkster Stufe auf dem Herd. Im Gegenteil, Staub rät, den Topf beim Anbraten nur auf mittlere Stufe zu erhitzen, bei meinem Elektroherd ist das Stufe 6 von 10. Unten kommen etwa 2 EL Butterschmalz in den Topf und sobald es heiß ist, ein Pfund vom Metzger vorbereitetes Gulasch vom Rind.
Wie durch ein Wunder läuft dabei kein Tropfen Fleischsaft aus! Die Fleischstücke kleben auch nicht am Topfboden fest, sondern lassen sich nach belieben drehen und wenden.
Wie gewinnen Aromen mehr Zeit sich zu entwickeln?
Neuerdings werden ja viele Lobeshymnen auf Slow-Cooking gesungen und relativ preiswerte Slow-Cooking-Geräte angepriesen, die ganz normale Gerichte sechs Stunden und länger garen und anschließend warmhalten bis die Köchin abends nach Hause kommt. Diese Methode bringt sicher Vorteile für Leute, die den ganzen Tag außer Haus sind und sich abends auf ein warmes Essen freuen.
Auch eine Cocotte eignet sich hervorragend, um Schmorgerichte schonend und langsam zu garen. Aber der Bräter ist natürlich nicht auf diese einzige Garmethode beschränkt. Beim australischen Rinder-Curry bietet sich die langsame Schmormethode jedoch an. Deswegen wandert das Rinder-Curry in der Cocotte zum Garen für gut zwei Stunden in den auf 90 Grad vorgeheizten Ofen. Zeit anderes zu tun und sich während dessen über den langsam aufsteigenden Duft in der Nase zu freuen. Bevor es weiter geht, das ganze Rezept:
Pikantes Australisches Rinder-Curry mit Süßkartoffeln
- 500 Gramm Rindergulasch
- 2 dicke Zwiebeln
- 3-4 Zehen Knoblauch
- 2 + 1 EL Öl oder Butterschmalz
- 2 EL Mehl
- 1 Stück Ingwer
- 1 – 2 EL Curry
- 1 Chilischote oder getrockneter Chili aus der Mühle und nach Geschmack
- 1/8 Liter Kokosmilch
- 1/4 Liter gute Fleischbrühe
- Salz, Pfeffer
- Honig
- 2 EL Balsamico-Essig
- 2-3 EL Kokosraspeln
- 1 säuerlicher Apfel
- Rosinen/Sultaninen nach Geschmack, 2-3 EL reichen völlig.
- Wer mag: Frischer Koriander zum Bestreuen.
- 500 Gramm Süßkartoffeln + 1 TL Öl oder Butterschmalz
- 1 EL Butter
Los geht’s wie oben bereits geschrieben mit dem Anbraten des Fleisches in 2 EL Öl oder Butterschmalz. Sind die Fleischstücke von allen Seiten schön angeröstet, aus dem Topf holten und beiseite stellen. Im restlichen Öl oder Butterschmalz grob gehackte Zwiebeln andünsten aber nicht zu dunkel werden lassen. Anschließend kann man mehlieren, muss man aber nicht. Ich habe festgestellt, die Soße wird auch ohne Mehl schön sämig und wem das nicht genügt, kann sie auch zum Schluss ebenso gut noch mit etwas Stärkemehl (Mondamin) binden.
Ablöschen mit Brühe (oder einfach nur mit Wasser) und einem Teil der Kokosmilch. Anschließend das Fleisch wieder in die Soße geben und mit klein gehacktem Ingwer, Knoblauch, Curry, Chili, Salz und Pfeffer würzen. Danach den Deckel schließen und die Cocotte in den vorgeheizten Backofen setzen. Das Rost steht dabei in der zweit untersten Schiene. Ober/Unterhitze 90 Grad sollten genügen. Je heißer der Ofen, desto schneller ist das Gericht gar. Das heißt aber auch: Wenn es Ihnen auf das langsame, schonende Schmoren ankommt, genügen 90-100 Grad. Lupfen Sie Sie einfach nach einer Weile den Deckel (Vorsicht heiß!) und prüfen Sie, ob das Gericht leise vor sich hin simmert und justieren Sie entsprechend nach.
Die Süßkartoffeln garen gleichzeitig im Dampfeinsatz.
Sehr Praktisch an meiner Cocotte ist auch ihr Dampfeinsatz. Anders als mein bisheriger Notbehelf aus Kunststoff, schließt der Bräter auch mit dem Dampfeinsatz richtig dicht. Da tropft wirklich nichts daneben!
Nach gut zwei bis zweieinhalb Stunden Garzeit haben sich die Aromen des Rinder-Currys prächtig entwickelt. Zeit für die Süßkartoffeln. Sie werden geschält und in nicht zu kleine Würfel geschnitten und in einen Gefrierbeutel (oder in eine dünne Hemdchentüte vom Einkauf) gefüllt. Jetzt 1 TL Öl und etwas Salz dazugeben und gut durchmischen. Vorbereitete Süßkartoffeln in den Dampfeinsatz füllen und den Deckel aufsetzen.
Zuvor jedoch noch einen säuerlichen Apfel schälen, grob würfeln und zusammen mit den Rosinen und Kokosflocken in die Sauce geben.
Für den letzten Garschritt stelle ich die Cocotte wieder auf den Herd. Auf Stufe 1 köchelt das Rinder-Curry leise vor sich hin und der aufsteigende Dampf gart gleichzeitig die Süßkartoffeln. Ich finde diese Art des Kochens ist recht stressfrei und daher angenehm. Nach etwa 30 Minuten sind die Süßkartoffeln (fast) fertig. Man könnte sie gewiss so wie sie sind sofort servieren. Ich brate sie dennoch zum Schluss in einer Pfanne mit wenig Butter kurz an und schmecke gleichzeitig das Curry ab mit der restlichen Kokosmilch, Honig, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer.
Wer jetzt ein Foto des fertigen Rinder-Currys erwartet, den muss ich leider enttäuschen: Das Gericht punktet mit tollem Geschmack, gibt optisch aber leider nicht so viel her. Trotzdem viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.
Fiona Amann ist Werbetexterin, Bloggerin, Produktfotografin, Blumenfotografin und gärtnert leidenschaftlich gerne. Im Gartenblog "Wo Blumenbilder wachsen" teilt sie Gartenwissen aus über 4 Jahrzehnten stellt Lieblingspflanzen & ihre Pflege vor. Außerdem: Lieblingsrezepte aus ihrer Landküche.
Ein interessanter Bericht über den Topf von Staub. Ich bin glückliche „Neubesitzerin“ und es hängt bei mehreren Versuchen alles am Topfboden fest. Was mache ich falsch? Habe mich an alle Vorgaben(erhitzen, Fett, Fleisch, von Hand spülen, einölen)gehalten- klappt leider nicht.
Das erstaunt mich sehr. Die Frage ist, ob es sich tatsächlich um eine emaillierte Cocotte von Staub oder Le Creuset handelt oder nicht. Meine Cocotte erhitze ich nie heißer als 6 von 10 auf der Herdplatte und das genügt völlig. Später drehe ich runter auf 2-1 von 10.
Wenn Fleisch anliegt, dann bitte etwas mehr Geduld. Egal ob Steak in der Pfanne oder Gulasch im Topf, einfach ein bisschen warten und es löst sich von selbst. Es braucht eben eine gewisse Kruste, um sich zu lösen. Das klappt wirklich tadellos. Ansonsten die Tipps von hier beherzigen. Da geht es zwar um eine Gusseisenpfanne von Le Creuset, aber das Prinzip ist identisch.
Das wird schon. Ich möchte keine meiner Gusseisenpfannen- und Töpfe mehr hergeben. Alles andere kann weg