La Cocotte

Alle Schmorgerichte brauchen Zeit, um Aromen voll zu entwickeln und vor allem damit das Fleisch mürbe und zart gedeiht. Der Haken bei der Zubereitung sind einerseits die Zutaten, andererseits das verwendete Kochgeschirr. Letzteres hätte ich bislang in dieser Form auch nicht vermutet, doch inzwischen wurde ich eines Besseren belehrt und das kam so:

Ich liebe Gulasch. Allerdings muss es schön saftig und mit viel Soße zubereitet sein. Ob ungarisch tomatig oder mit einer braunen Soße, so wie meine Mutter es machte, ist gar nicht so wichtig, solange weder trockenes noch zähes Fleisch in der Soße schwimmt. Natürlich hängt viel von der Qualität des Fleisches ab, es darf nicht zu mager sein und ein Rind, das Zeit seines Lebens glücklich lebte und sich zudem gesund ernährte, trägt sicher einiges dazu bei.

Dies ist kein bezahlter Beitrag von Staub! Ich wünschte, es wäre so und Staub, oder dessen Partner Zwilling, würden mir eine Steak- oder Multifunktionspfanne zur Verfügung stellen. Cocotten, Töpfe und Pfannen von Staub sind nämlich richtig kostspielig. Aber es ist Weihnachten, ich war das ganze Jahr über fleißig, also beschenke ich mich heuer selbst mit einer roten Cocotte inklusive Dampfeinsatz. Dazu später noch mehr.

Gulasch anbraten geht auch ohne Schaum und Saftverlust.

Fast jedes Gulaschrezept beginnt mit dem scharfen Anbraten des Fleisches und mit dem Rat, entstehenden Schaum abzuschöpfen. Bislang habe ich mich daran auch gehalten, mich jedoch immer über diesen Schaum auch gewundert. Selbst im schweren Edelstahlbräter und bei denkbar kleinen Fleischportionen, verliert das Fleisch bereits beim Anbraten Flüssigkeit. Kein Wunder, dass dieser Saft anschließend fehlt. Dass es auch anders geht weiß ich leider erst seit gestern. Da kam nämlich ein neuer gusseiserner Bräter ins Haus: eine so genannte Cocotte von Staub.

Das Besondere an diesem Topf ist einerseits sein ungeheures Gewicht, was dem schwarz emaillierten Gusseisen geschuldet ist, andererseits hat der schwere Topfdeckel auf der Unterseite Noppen. Sie sorgen dafür, dass aufsteigender Wasserdampf nicht nur am Rand zurück in den Topf läuft, sondern fortlaufend von oben gleichmäßig verteilt auf das Schmorgericht tropft. Ständiges Umrühren nicht nötig, auch so trocknet beim Schmoren nichts aus.

Dieser Bräter (26 cm im Durchmesser) hat mir also beigebracht, dass Gulasch anbraten auch anders geht. Nämlich ohne Schaum, ohne austretende Flüssigkeit und alledem. Dazu steht der Topf noch nicht einmal auf stärkster Stufe auf dem Herd. Im Gegenteil, Staub rät, den Topf beim Anbraten nur auf mittlere Stufe zu erhitzen, bei meinem Elektroherd ist das Stufe 7 von 10. Unten kommen etwa 2 EL Öl in den Topf und sobald es heiß ist, ein Pfund vom Metzger vorbereitetes Gulasch vom Rind.

Wie durch ein Wunder läuft dabei kein Tropfen Fleischsaft aus! Die Fleischstücke kleben auch nicht am Topfboden fest, sondern lassen sich sofort nach belieben drehen und wenden.

Mehr Zeit für mehr Aromen … und für mich.

Neuerdings werden ja viele Lobeshymnen auf Slow-Cooking gesungen und relativ preiswerte Slow-Cooking-Geräte angepriesen, die ganz normale Gerichte sechs Stunden und länger garen und anschließend warmhalten bis die Köchin abends nach Hause kommt. Diese Methode bringt sicher Vorteile für Leute, die den ganzen Tag außer Haus sind und sich abends auf ein warmes Essen freuen. Auch La Cocotte eignet sich hervorragend, um Schmorgerichte schonend und langsam zu garen. Aber der Bräter ist natürlich nicht auf diese einzige Garmethode beschränkt. Beim australischen Rinder-Curry bietet sich die langsame Schmormethode jedoch an. Deswegen wandert La Cocotte zum Garen des Currys auch für gut zwei Stunden in den auf 90 Grad vorgeheizten Ofen. Zeit anderes zu tun und sich während dessen über den langsam aufsteigenden Duft in der Nase zu freuen. Bevor es weiter geht, das ganze Rezept:

Australisches Rindfleisch-Curry mit Süßkartoffeln

  • 500 Gramm Rindergulasch
  • 2 dicke Zwiebeln
  • 3-4 Zehen Knoblauch
  • 2 + 1 EL Öl
  • 2 EL Mehl
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 – 2 EL Curry
  • 1 Chilischote oder getrockneter Chili aus der Mühle und nach Geschmack
  • 1/8 Liter Kokosmilch
  • 1/4 Liter Brühe
  • Salz, Pfeffer
  • Honig
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 2-3 EL Kokosraspeln
  • 1 säuerlicher Apfel
  • Rosinen/Sultaninen nach Geschmack, 2-3 EL reichen völlig.
  • Wer mag: Frischer Koriander zum Bestreuen.
  • 500 Gramm Süßkartoffen + 1 TL Öl
  • 1 EL Butter

Los geht’s wie oben bereits geschrieben mit dem Anbraten des Fleisches in 2 EL Öl. Sind die Fleischstücke von allen Seiten schön angeröstet, aus dem Topf holten und beiseite stellen. Im restlichen Öl grob gehackte Zwiebeln andünsten aber nicht zu dunkel werden lassen. Anschließend kann man mehlieren, muss man aber nicht. Ich habe festgestellt, die Soße wird auch ohne Mehl schön sämig und wem das nicht genügt, könnte sie auch zum Schluss ebenso gut noch binden.

Ablöschen mit Brühe (oder einfach nur mit Wasser) und einem Teil der Kokosmilch. Anschließend das Fleisch wieder in die Soße geben und mit klein gehacktem Ingwer, Knoblauch, Curry, Chili, Salz und Pfeffer würzen. Danach den Deckel schließen und die Cocotte in den vorgeheizten Backofen setzen. Das Rost steht dabei in der zweit untersten Schiene. Ober/Unterhitze 90 Grad sollten genügen. Je heißer der Ofen, desto schneller ist das Gericht gar. Das heißt aber auch: Wenn es Ihnen auf das langsame, schonende Schmoren ankommt, genügen 90-100 Grad. Lupfen Sie Sie einfach nach einer Weile den Deckel (Vorsicht heiß!) und prüfen Sie, ob das Gericht leise vor sich hin simmert und justieren Sie entsprechend nach.

Die Süßkartoffeln garen gleichzeitig im Dampfeinsatz.

Praktisch an meiner neuen Cocotte ist auch ihr Dampfeinsatz. Anders als mein bisheriger Notbehelf aus Kunststoff, schließt der Bräter auch mit dem Dampfeinsatz richtig dicht. Da tropft wirklich nichts daneben!

Nach gut zwei bis zweieinhalb Stunden Garzeit haben sich die Aromen des Rindercurrys prächtig entwickelt. Zeit für die Süßkartoffeln. Sie werden geschält und in nicht zu kleine Würfel geschnitten und in einen Gefrierbeutel (oder in die dünne Obsttüte vom Einkauf) gefüllt. Jetzt 1 TL Öl und etwas Salz dazugeben und gut durchmischen. Vorbereitete Süßkartoffeln in den Dampfeinsatz füllen und den Deckel aufsetzen.

Zuvor jedoch noch einen säuerlichen Apfel schälen, grob würfeln und zusammen mit den Rosinen und Kokosflocken in die Sauce geben.

Für den letzten Garschritt stelle ich die Cocotte wieder auf den Herd. Auf Stufe 1 köchelt das Rindercurry leise vor sich hin und der aufsteigende Dampf gart gleichzeitig die Süßkartoffeln. Ich finde diese Art des Kochens ist recht stressfrei und daher angenehm. Nach etwa 30 Minuten sind die Süßkartoffeln (fast) fertig. Man könnte sie gewiss so wie sie sind sofort servieren. Ich brate sie dennoch zum Schluss in einer Pfanne mit wenig Butter kurz an und schmecke gleichzeitig das Curry ab mit der restlichen Kokosmilch, Honig, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer.

Wer jetzt ein Foto des fertigen Rindercurrys erwartet, den muss ich leider enttäuschen: Das Gericht punktet mit tollem Geschmack, gibt optisch aber leider nicht so viel her. Trotzdem viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.

 

Fiona Amann

Fiona Amann ist Werbetexterin, Bloggerin, Blumenfotografin und gärtnert leidenschaftlich gerne. In ihrem Gartenblog "Wo Blumenbilder wachsen" teilt sie Gartenwissen aus vier Jahrzehnten, stellt Lieblingspflanzen und ihre Pflege vor, verrät die Lieblingsrezepte ihrer Familie und Rezepte aus ihrer Landküche und stellt, wenn sie zum Thema passen, lohnenswerte Gartengeräte, Koch - und Gartenbücher vor.

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