Butter-Hefezopf lieben alle in Süddeutschland, in Österreich wird er mancherorts auch Striezel genannt. Im Norden heißt das klassische Rosinenbrot dagegen Stuten und darf beim Frühstück oder zur Teetied in Friesland nicht fehlen. Stuten wird im Gegensatz zum Hefezopf in einer Kastenform gebacken. Das mag praktisch sein, ist aber längst nicht so attraktiv wie ein schön geflochtener Butter-Hefezopf.
Nach dem Flechten den Ofen vorheizen, zweimal mit Ei bestreichen. Nach belieben Butter-Hefezopf mit Hagelzucker und Mandeln bestreuen.
Bäckermeister und Meisterinnen flechten wahre Kunstwerke mit 4, 6 oder mehr Strängen. So weit habe ich es bisher nicht gebracht. Ich kann Zopfbrot mit drei, vier oder sechs Strängen. Letzterer nennt sich dann Hefeknoten. Auch schön und zudem kompakt.
In der Schweiz ist Hefezopf nicht süß, sondern neutral und passt somit auch zu Wurst und Käse. Meine Familie kennt und liebt ihren dagegen süßen Butter-Hefezopf süß. Mit Rosinen, Hagelzucker und, falls vorhanden, auch blättrige oder gestiftelte Mandeln obenauf.
Das Grundrezept für Hefeteig ist wahrlich kein Geheimnis. Aber wie so oft, kommt es auf die Details bei der Zubereitung und beim Backen an. Mein guter Butter-Hefezopf braucht ein bisschen mehr Aufmerksamkeit und ein gutes Timing:
Zutaten für zwei kleine Butter-Hefezöpfe:
- 100 g Rosinen
- 3 EL Saft oder Rum
- 500 g Wiener Grießler, Spätzle- oder Pizzamehl. Ersatzweise Weizenmehl Type 550
- 20 g frische Hefe
- 250 g lauwarme Milch
- 50 g Zucker
- 60 g weiche Butter
- 1 Ei, Größe M
- Mark einer halben Vanilleschote, ersatzweise 1 Päckchen Vanillezucker
- Abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
- 10 g Salz
Zum Dekorieren
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 100 g Hagelzucker
- 100 g Mandelstifte oder Mandelblättchen
Zeitaufwand
25 Minuten Teig zubereiten und kneten
100 Minuten Teigruhe
20-30 Minuten backen
Butter-Hefezopf mit Rosinen, Hagelzucker und Mandelsplitter.
Butter-Hefezopf Rezept:
- Weichen Sie die gewaschenen Rosinen in Rum oder Saft ein.
- Zerbröseln Sie die Hefe in einer kleinen Schüssel, geben Sie 1 TL Zucker, 2 EL Milch und 3 EL Mehl dazu und verrühren alles zusammen zu einem Brei. Es entsteht ein „Dampferl“, das aber nicht lange gehen muss.
- Geben Sie nun alle Zutaten in eine Schüssel (oder in die Schüssel Ihrer Küchenmaschine). Kneten Sie alles zusammen kräftig mit der Hand bis der Teig nicht mehr klebt und sich von der Schüssel löst. Wenn Sie zum Kneten eine Küchenmaschine verwenden, dann auf niedrigster Stufe.
- Streuen Sie etwas Mehl über die eingeweichten Rosinen und geben Sie diese zum Schluss zum gut durchgewirkten Teig.
- Lassen Sie den Teig in der Schüssel zugedeckt für 30 Minuten ruhen. Falten Sie den Teig anschließend zweimal mittig zusammen und lassen Sie ihn anschließend für weitere 30 Minuten zugedeckt gehen. Durch das Zusammenfalten wird das Zopfbrot stabiler.
Gehen lassen und flechten
Nach insgesamt einer Stunde sollte der Teig gut aufgegangen sein. Teilen Sie ihn nun in 6 gleich schwere Stücke. Wirken Sie jedes Teigstück nun zu einer Kugel und lassen Sie die 6 Kugel zugedeckt 10 Minuten lang ruhen.
- Formen Sie aus jeder Kugel einen strammen Strang. Verwenden Sie dazu nur sehr wenig Mehl. Flechten Sie nun aus jeweils drei Strängen einen klassischen Zopf. Drücken Sie den Anfang und das Ende unter den Zopf.
- Fertigen Sie den zweiten Zopf ebenso und legen Sie dann beide Zopfbrote zugedeckt auf ein Stück Backpapier.
- Verrühren Sie ein Ei mit einer Prise Salz und bestreichen Sie damit beide Zöpfe. 10 Minuten antrocknen.
Backen
Heizen Sie den Backofen vor auf 190° C Ober/Unterhitze. Legen Sie, wenn Sie haben, einen Backstein / Pizzastein auf das Gitterrost und schieben Sie beides zusammen auf die 2. Schiene von unten.
- Bestreichen Sie nach 10 Minuten beide Zöpfe noch einmal mit Ei. Streuen Sie anschließend mit Hagelzucker und Mandelstiften oder Mandelblättchen.
- Sobald der Ofen heiß ist, schieben Sie die Zöpfe nebeneinander auf den Backstein. Mit einem Pizzaschieber klappt das ganz einfach!
- Öffnen Sie nach 4 Minuten kurz die Ofentür, damit Dampf entweichen kann.
- Reduzieren Sie nach 10 Minuten die Temperatur auf 160° C.
- Backen Sie die Hefezöpfe für weitere 15-20 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Schnittstellen der Stränge beginnen zu bräunen und sich bei Druck bereits fest sind, aber nicht hart.
Butter-Hefezopf schmeckt allen und darf an Sonn- und Feiertagen nicht fehlen. Am liebsten mit Butter, selbst gemachter Marmelade oder Honig.
Was ist wichtig bei diesem Rezept für Butter-Hefezopf?
- Verwenden Sie frische gute Butter. An den Geschmack kommt kein Ersatzfett heran.
- Verwenden Sie gutes Mehl. Wiener Grießler und Pizzamehl nehmen etwa 10 % mehr Flüssigkeit als normales Mehl auf. Wiener Grießler, auch doppelgriffiges Mehl oder Weizendunst ist speziell für Strudel, Hefeteig, Spätzle oder Nudeln gemacht. Es bildet ein stabiles Teiggerüst und macht Teige besonders elastisch.
- Halten Sie sich möglichst an die angegebenen Zeiten fürs Gehen des Teiges und Wartezeiten. Üben Sie sich in Geduld. Auf 10 Minuten mehr oder weniger kommt es nun wirklich nicht an. Das Ergebnis spricht für sich.
Hefeknoten aus 6 Strängen flechten. So geht’s:
Zur Abwechslung Lust einen Hefeknoten, anstelle eines klassischen Hefezopfes zu flechten? Bitteschön. Bereiten Sie den Teig zu wie oben beschrieben. Teilen Sie ihn jedoch anschließend in 6 gleich lange Stränge und weben Sie von der Mitte aus.
Flechten Sie 6 Teigstränge wie zu einem Korb. Schieben Sie die Strangenden unters Brot und drücken Sie fest an.
Zopfbrot mal anders: als Hefeknoten. Mit Ei bestreichen und danach backen wie im Rezept oben beschrieben. Der Hefeknoten ist fertig, wenn die Nahtstellen anfangen braun zu werden und bei Druck bereits fest sind, aber nicht hart.
Fertig gebacken: Butter-Hefeknoten aus 6 Strängen geflochten bzw. gewebt
Fragen und Antworten zum Hefezopf:
Kann man Hefezopf einfrieren?
Ja, sehr gut sogar. Schneiden Sie das gut abgekühlte Zopfbrot in gleichmäßige Scheiben und tüten Sie sie in einen Gefrierbeutel. In der Tiefkühltruhe hält sich das Brot gewiss 3 Monate. Legen Sie einzelne Scheiben bei Bedarf raus und lassen Sie sie einfach bei Zimmertemperatur auftauen. Das dauert etwa 30 Minuten.
Trockenhefe oder frische Hefe, was ist besser?
Hefe, die Sie im Haus haben, ist immer die beste! Ich bevorzuge, nach Möglichkeit, frische Hefe. Da ich jedoch immer nur eine sehr kleine Menge Hefe fürs Brot backen benötige, friere ich frische Hefe ein. Vorsicht: Eingefrorene Hefe ist unfassbar hart. Walken Sie daher Hefe direkt im Gefrierbeutel dünn aus und frieren Sie sie erst danach ein.
Vollmilch oder Halbfettmilch, was ist besser?
Auch hier gilt: Nehmen Sie die Milch, die Sie sowieso im Kühlschrank haben. Bei mir ist es Laktosefreie Halbfettmilch. Je fettreicher die Milch, desto besser ist jedoch der Geschmack, weil Fett ein Geschmacksträger ist.
Funktioniert das Hefezopf-Rezept auch mit Milchalternativen?
Vermutlich ja, ich persönlich habe es aber nicht ausprobiert.
Ist das Ei wichtig fürs Gelingen?
Wenn Sie sparen möchten oder vegan backen wollen, können Sie auf das Ei verzichten. Veganer tauschen ein Ei gerne mit zwei EL Apfelmuss oder einer halben Banane aus. Mein Fall ist das nicht. Probieren Sie es gerne aus.
