Wer Lievito Madre im Kühlschrank hat, ist fein raus. Nicht nur zur Corona-Krise, wenn plötzlich und aus unerfindlichen Gründen Hefe knapp ist. Warum? Weil Pizzateig auf Basis von Lievito Madre sehr lange gärt und deswegen bekömmlicher ist, als schnell gemachter Hefeteig. Schmackhafter ist er obendrein.
Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre ist ein milder italienischer Sauerteig auf Weizenbasis. Einmal angesetzt und „am Laufen“ kann er als Triebmittel für Brote, Brötchen und anderes Gebäck verwendet werden. Eben überall dort, wo sonst Hefe rein gehört. Aber, und das ist meiner Meinung nach wichtig: Eine winzige Menge Hefe ist bei der Zubereitung eines Gebäcks auf Basis des Lievito Madra vorteilhaft. Schon 4 Gramm Hefe bringen den Teig in Schwung und sorgen für einen runden Geschmack. So auch bei diesem Pizzateig.
Tipp: Gar keine Hefe zur Hand? Verwenden Sie die doppelte Menge Lievito Madre.
Grundrezept Pizzateig Lievito Madre
Für 2 große Pizzen:
300 g Wiener Griessler Doppelgriffiges Weizenmehl oder Pizzamehl
180 – 190 g Wasser
50 g Lievito Madre
4 g frische Hefe
6 g Salz
1 TL Zucker, optional
Wie bereiten Sie Pizzateig mit Lievito Madre zu?
1. Schritt, die Autolyse, der Vorteig
Vermengen Sie Mehl und Wasser und lassen Sie den Vorteig für 20-60 Minuten abgedeckt ruhen.
Hintergrund: Während der Autolyse quellen Stärke und Eiweiß im Wasser. Das Klebereiweiß (Gluten) verkettet sich und bildet ein tragfähiges Gerüst, was die Eigenschaften der Kruste verbessert.
2. Schritt, der Hauptteig
- Lösen Sie die frische Hefe und Zucker in 1 EL Wasser auf.
- Geben Sie Hefewasser und Lievito Madre zum Vorteig und kneten Sie den Teig etwa 8 Minuten lang auf kleinster Stufe der Küchenmaschine oder von Hand.
- Fügen erst danach das Salz zum Teig und kneten Sie den Teig auf schnellerer Knetstufe, bis er sich sauber von der Schüssel löst (ca. 5-8 Minuten).
3. Pizzateig Lievito Madre muss zweimal rasten
Lassen Sie nun den Pizzateig für etwa eine Stunde abgedeckt und bei Raumtemperatur ruhen. Kneten Sie ihn anschließend noch einmal kurz durch, oder strecken und falten Sie ihn mit einer Teigkarte und von Hand.
Pizzateig Lievito Madre muss für 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen
- Teilen Sie den Teig in 2 gleichgroße Stücke, wirken daraus runde Teiglinge und legen jeden einzeln in eine leicht mit Öl ausgepinselte Schüssel.
- Pinseln Sie die Teigkugeln mit etwas Öl ein, decken die Schüsseln mit einem Teller ab und stellen Sie sie zum Gären in den Kühlschrank. Obacht, wählen Sie keine zu kleine Schüssel, der Teig wächst ja noch.
- Lassen Sie den Pizzateig für 12-24 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Danach ist der Pizzateig Lievito Madre sehr gut aufgegangen und fertig zum Belegen.
Pizza-Tomatensauce
Eigene Tomatensauce ist für jede Pizza das Beste. In 20 Minuten ist sie fertig.
Jeder hat wohl sein eigenes Rezept für Tomatensauce. Meines geht so:
- Zwiebeln in etwas Butter oder Öl und 1 EL Zucker karamellisieren.
- Tomatenmark dazugeben.
- Mit dunklem Balsamico ablöschen.
- Etwas Wasser und wenn vorhanden gehackte Tomaten aus der Dose dazugeben.
- Alternative: Einige getrocknete weiche Tomaten fein hacken und zur Sauce geben.
- Würzen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Paprika und Chilli.
- 2 Zweige frisches Thymian mit in die Sauce geben.
Tomatensauce 20 Minuten auf kleinster Flamme köcheln, danach noch einmal abschmecken und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit bereiten Sie ggf. weitere Zutaten zum Belegen vor. Zum Beispiel ein paar Champignons. Kurz angebraten ziehen sie auf der Pizza keinen Saft.
Champignons kurz angebraten, gewürzt und abgelöscht mit dunklem Balsamico
Pizzateig Lievito Madre ausbreiten, belegen und backen
Heizen Sie den Backofen auf 230- 250 °C vor. Die Backdauer richtet sich nach der Hitze. Je heißer, desto schneller ist die Pizza fertig.
Pizzateig Lievito Madre bitte nicht ausrollen, sondern mit den Fingern vorsichtig in eine flache Pizza-Backform drücken.
Pizzateig mit Lievito Madre ist weicher und elastischer, aber auch fluffiger als normaler, schneller Pizzateig mit Hefe. Um ihn weiter zu verarbeiten, bepinseln Sie zunächst ein rundes Pizzablech oder eine flache Pizza-Kuchenform mit Rand mit Öl. Legen Sie die Teigkugel in die Mitte und drücken Sie sie mit der bemehlten Hand bzw. mit den Knöcheln der Finger flach und in Richtung Rand. Das geht spielend leicht.
- Streichen Sie nun Ihre vorbereitete Pizza-Tomatensauce dünn auf den Teig.
- Schieben Sie die Pizza mit der Tomatensauce für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen.
- Nach 10 Minuten holen Sie die vorgebackene Pizza aus dem Ofen und belegen Sie mit Zutaten Ihrer Wahl. Beispielsweise mit leicht angebratenen Pilzen, Artischocken, Schinken, Mais, Paprika oder … Jetzt noch Mozzarella oder geriebenen Käse darüber streuen, ggf. mit etwas Öl beträufeln und für weitere 5-6 Minuten zurück in den heißen Ofen.
Tipp: Mixen Sie frisches Basilikum mit Öl und etwas Salz im Mörser oder in einem Speedy Küchenmixer und träufeln Sie diese schmackhafte Basilikum-Öl-Würze vor dem Servieren auf Ihre Pizza.
Guten Appetit.
Worauf kommt es bei Pizza mit Livieto Madre tatsächlich an?
Auf Zeit. Die lange Gärzeit macht den Pizzateig einerseits bekömmlich. Andererseits wird der Pizzaboden dadurch außen schön knusprig und innen fluffig. So kennen und lieben Sie Pizza vom Italiener.
Der größte Vorteil für Sie ist jedoch: Sie können den Pizzateig bequem schon am Vortag vorbereiten und ihn am nächsten oder übernächsten Tag backen. Der Teig hält sich im Kühlschrank sehr gut und dient genauso gut als Unterlage für den schnellen fränkischen Zwiebelkuchen oder auch für andere flache, belegte, pikante Hefekuchen. Ihrer Fantasie sind da keinerlei Grenzen gesetzt.
Knusprige Pizza Lievito Madre, belegt mit Champignons, Mais und geriebenem Käse
Sauerteig ansetzen und pflegen. Das schreibt die WELT.
