Perlgraupen im Dinkelbrot? Ja, das klappt und schmeckt ganz wunderbar. Graupen geben dem Brot Kraft, Biss und viel Feuchtigkeit. Deswegen hat mich das Original-Rezept aus dem wunderbaren Brotbackbuch von Kirsten Skaarup “Brote einfach handgemacht” auch brennend interessiert. Ihr Rezept für Perlgraupen-Dinkelbrot basiert allerdings nicht auf Lievito Madre (LM), sondern auf Hefe, deswegen musste ich ihr Rezept etwas modifizieren: Hefe raus, LM rein. Doch dann …

Was tun, wenn ein neues Brotrezept misslingt?

Was soll ich sagen: Mein erster Versuch es, das neue Graupenbrot wie gewohnt, mit LM zu backen, scheiterte kläglich. Der Brotteig war und blieb viel zu weich, trotz erheblicher Zugabe von Mehl. Der Teig ließ sich nicht fassen und plumpste direkt aus der Teigschüssel in den heißen Gusseisentopf.
Das Ärgerlichste für mich war jedoch, das fertige Brot wollte sich nicht vom Topfboden lösen. Dabei hatte ich den Boden, wie immer, mit Dinkelflocken bestreut.

Nur mit sehr viel Geduld und Fingerspitzengefühl gelang es mir nach dem Abkühlen doch noch, das Dinkelbrot im Ganzen aus dem Gusseisentopf zu lösen. Was für ein Glück. Denn geschmacklich war das schwierige Graupen-Dinkelbrot eine glatte eins mit Sternchen.

Perlgraupen-Dinkelbrot gelingt sehr gut in einem großen Gusseisentopf mit Deckel

Perlgraupen-Dinkelbrot gelingt sehr gut in einem großen Gusseisentopf mit Deckel

Nur Mut: Es kann nur besser werden.

Auf ein Neues.

Mein verbessertes Rezept für Perlgraupen-Dinkelbrot Lievito Madre

Die Zutaten:

  • 150 g Lievito Madre
  • 75 g Perlgraupen, mittlerer Korngröße
  • 3-4 g frische Hefe, aufgelöst in etwa 1 EL Wasser
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Rohrzucker
  • 250 ml kaltes Wasser
  • 200 g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Hartweizengries z. B. Wiener Grießler oder Pastamehl
  • 15 g Backmalz

Perlgraupen im Brotteig. Was ist wichtig?

Zunächst Perlgraupen in gut der doppelten Menge Wasser und einer Prise Salz langsam köcheln, bis die Graupen weich, aber noch bissfest sind. Die genaue Zeitangabe steht auf der Graupen-Packung und ist abhängig von der jeweiligen Korngröße. Graupen in mittlerer Korngröße brauchen ca. 25 Minuten. Sie können Perlgraupen auch über Nacht in kaltem Wasser einweichen und sparen dadurch einige Minuten Kochzeit. Ob so oder so: Machen Sie einfach den Bisstest. Gießen Sie anschließend die Graupen ab, spülen sie im Sieb unter fließend kaltem Wasser, und lassen Sie sie abkühlen.

Mischen Sie die Mehle. Geben Sie zwei Drittel des Wassers hinzu und lassen Sie sie etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen (Autolyse).

Lösen Sie gleichzeitig Lievito Madre im restlichen Wasser rührend auf.

Fügen Sie alles zusammen in die Rührschüssel der Küchenmaschinen, geben die abgekühlten Graupen, Salz, Hefe, Zucker und das Backmalz hinzu und kneten den Teig gut durch. Meine Küchenmaschine erledigt das in etwa 8 Minuten. Zunächst mit Stufe 2, dann Stufe 1, also recht langsam.

Füllen Sie den Teig um in eine geölte Schüssel und für mindestens 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Falten Sie den Teig zwischendurch 3- 4 Mal von außen nach innen. Verwenden Sie dazu am besten eine Teigkarte in passender Größe.

Zeitplan: Ich bereite Brotteig am späten Nachmittag vor, lasse ihn dann bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank und prüfe dann, wie weit er schon ist. Die restliche Gehzeit erfolgt bei Zimmertemperatur.

Der Gusseisentopf hält die Hitze dort, wo sie hin soll.

Der Gusseisentopf hält Hitze und Feuchtigkeit beim Backen dort, wo sie hin soll. Die Kruste wird dadurch wunderbar rösch und die Krume bleibt angenehm weich, fluffig und feucht. Das Brot bleibt länger frisch.

Finale: Backen im knallheißen Gusseisentopf

Kneten und falten Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut durch, formen einen Brotlaib und legen diesen dann in ein Gärkörbchen, das mit einem bemehlten Tuch ausgelegt ist. Lassen Sie das Brot bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden gehen. Wenn der Teig gut aufgegangen ist, heizen Sie den Ofen auf 250 Grad vor, stellen gleichzeitig den Gusseisentopf inklusive Deckel in den Ofen.

Sobald die Temperatur erreicht ist, holen Sie den knallheißen Topf aus dem Ofen, streuen Dinkelflocken auf den Boden, so dass dieser leicht bedeckt ist, nehmen den Brotlaib aus dem Gärkörbachen und lassen ihn vorsichtig in den Topf fallen.

Nehmen Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie das Brot sternförmig ein. Das geht für mich am schnellsten, aber wenn Sie ein anderes Muster besser können, bitteschön. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Hauptsache, das Brot reißt nicht irgendwo von alleine auf, sondern nur dort, wo es soll.

Sprühen Sie etwas Wasser auf die Oberfläche des Brotlaibs, legen den Deckel auf den Topf und dann ab damit in den heißen Ofen.

Backzeit:

30 Min bei 250°C mit geschlossenem Deckel
Nach 30 Min nehmen Sie den Deckel ab, reduzieren die Hitze auf 225° C und backen das Brot für weitere 15-20 Minuten.
Nach dem Backen kippen Sie einfach das Brot aus dem Gusseisentopf und lassen es auf einem Rost abkühlen.

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Brotbacken.

Einfach köstlich. Frisches Perlgraupen-Dinkelbrot vor dem Anschnitt. Unwiderstehlich!

Frisch gebackenes Perlgraupen-Dinkelbrot, kurz vor dem Anschnitt. Unwiderstehlich! Es schmeckt gleichermaßen gut zu süßen und herzhaften Belägen.

Was sind Graupen?

Graupen, bzw. Perlgraupen sind geschälte und rund polierte Gerstenkörner. Man kennt sie auch unter dem Begriff Roll- oder Kochgerste, Grütze oder Hagelkorn und unterscheidet sie nach ihrer Korngröße. Feine Graupen sind Perlgraupen, sehr grobe Graupen werden auch mal als Kälberzähne diffamiert. Was eigentlich schade ist, denn Graupen sind in jeder Größe lecker, bekömmlich und vielseitig in der Küche verwendbar. Man kann sie wie Risotto zubereiten, als Beilage wie Reis oder Nudeln verwenden, oder aus ihnen eine klassische Graupensuppe kochen. Ein preiswertes und sehr schmackhaftes Festessen nicht nur für kalte Herbst- und Wintertage.

Aus feinen Perlgraupen werden auch bekömmliche Breis für Kinder oder/und Magenkranke gemacht. Abgeschmeckt mit geriebenem Apfel und Zimt fällt gar nicht auf, dass es sich eigentlich um Schonkost handelt. Muss auch keiner wissen, Hauptsache der Graupenbrei schmeckt und hilft Kranken wieder auf die Beine.

Graupen sind außerdem ein wichtiger Bestandteil bestimmter Würste wie Grützwurst, Blutwurst oder auch das Schottische Haggis. Graupen sorgen dort für Stand und Fülle.

Fiona Amann

Fiona Amann ist Werbetexterin, Bloggerin, Produktfotografin, Blumenfotografin und gärtnert leidenschaftlich gerne. In ihrem Gartenblog "Wo Blumenbilder wachsen" teilt sie Gartenwissen aus vier Jahrzehnten, stellt Lieblingspflanzen und ihre Pflege vor, verrät die Lieblingsrezepte ihrer Familie und Rezepte aus ihrer Landküche und stellt, wenn sie zum Thema passen, lohnenswerte Gartengeräte, Koch - und Gartenbücher vor.

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