Perlgraupen im Dinkelbrot? Ja, das klappt und schmeckt ganz wunderbar. Graupen geben dem Brot Kraft, Biss und viel Feuchtigkeit. Deswegen hat mich das Original-Rezept aus dem wunderbaren Brotbackbuch von Kirsten Skaarup „Brote einfach handgemacht“ auch brennend interessiert. Ihr Rezept für Perlgraupen-Dinkelbrot basiert allerdings nicht auf Lievito Madre (LM), sondern auf Hefe, deswegen musste ich ihr Rezept etwas modifizieren: Hefe raus, LM rein. Doch dann …

Was tun, wenn ein neues Brotrezept misslingt?

Was soll ich sagen: Mein erster Versuch es, das neue Graupenbrot wie gewohnt, mit LM zu backen, scheiterte kläglich. Der Brotteig war und blieb viel zu weich, trotz erheblicher Zugabe von Mehl. Der Teig ließ sich nicht fassen und plumpste direkt aus der Teigschüssel in den heißen Gusseisentopf.
Das Ärgerlichste für mich war jedoch, das fertige Brot wollte sich nicht vom Topfboden lösen. Dabei hatte ich den Boden, wie immer, mit Dinkelflocken bestreut.

Nur mit sehr viel Geduld und Fingerspitzengefühl gelang es mir nach dem Abkühlen doch noch, das Dinkelbrot im Ganzen aus dem Gusseisentopf zu lösen. Was für ein Glück. Denn geschmacklich war das schwierige Graupen-Dinkelbrot eine glatte eins mit Sternchen.

Perlgraupen-Dinkelbrot gelingt sehr gut in einem großen Gusseisentopf mit Deckel

Perlgraupen-Dinkelbrot gelingt sehr gut in einem großen Gusseisentopf mit Deckel

Nur Mut: Es kann nur besser werden.

Auf ein Neues.

Mein verbessertes Rezept für Perlgraupen-Dinkelbrot Lievito Madre

Die Zutaten:

  • 150 g Lievito Madre
  • 75 g Perlgraupen, mittlerer Korngröße
  • 3-4 g frische Hefe, aufgelöst in etwa 1 EL Wasser
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Rohrzucker
  • 250 ml kaltes Wasser
  • 200 g Vollkorn-Dinkelmehl oder Dinkelmehl Type 630
  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 200 g Hartweizengries z. B. Wiener Grießler oder Pastamehl
  • 15 g Backmalz

Perlgraupen im Brotteig. Was ist wichtig?

Zunächst Perlgraupen in gut der doppelten Menge Wasser und einer Prise Salz langsam köcheln, bis die Graupen weich, aber noch bissfest sind. Die genaue Zeitangabe steht auf der Graupen-Packung und ist abhängig von der jeweiligen Korngröße. Graupen in mittlerer Korngröße brauchen ca. 25 Minuten. Sie können Perlgraupen auch über Nacht in kaltem Wasser einweichen und sparen dadurch einige Minuten Kochzeit. Ob so oder so: Machen Sie einfach den Bisstest. Gießen Sie anschließend die Graupen ab, spülen sie im Sieb unter fließend kaltem Wasser, und lassen Sie sie abkühlen.

Tipp: In einer Reis-Cocotte geht es noch besser: Graupen unter fließendem Wasser waschen, in den Topf geben, Salz dazu und die doppelte Menge Wasser. Dann aufkochen, Deckel drauf, 5 Min. köcheln, dann Herd abschalten und die Graupen 25 Minuten quellen lassen.

Mischen Sie die Mehle. Geben Sie zwei Drittel des Wassers hinzu und lassen Sie sie etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen (Autolyse).

Lösen Sie gleichzeitig Lievito Madre im restlichen Wasser rührend auf.

Fügen Sie alles zusammen in die Rührschüssel der Küchenmaschinen, geben die abgekühlten Graupen, Salz, Hefe, Zucker und das Backmalz hinzu und kneten den Teig gut durch. Meine Küchenmaschine erledigt das in etwa 8 Minuten mit Stufe 1, also recht langsam. Wenn der Teig sich von der Schüssel löst, hat er die richtige Konsistenz.

Lassen Sie den Teig etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur gären.

Kneten Sie den Teig dann noch einmal durch ODER falten Sie ihn mehrmals von außen nach innen. Der Teig ist sehr weich. Das Falten gelingt am besten mit einer Teigkarte.

Formen Sie dann einen Brotlaib und geben ihn in einen großen Gärkorb, das Sie mit einem bemehlten Tuch ausgelegt haben.

Decken Sie den Laib mit einem Tuch ab und stellen Sie ihn für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.

Zeitplan: Ich bereite Brotteig am späten Nachmittag vor, lasse ihn dann bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank und prüfe dann, wie weit er schon ist. Die restliche Gehzeit erfolgt bei Zimmertemperatur.

Der Gusseisentopf hält die Hitze dort, wo sie hin soll.

Der Gusseisentopf hält Hitze und Feuchtigkeit beim Backen dort, wo sie hin soll. Die Kruste wird dadurch wunderbar rösch und die Krume bleibt angenehm weich, fluffig und feucht. Das Brot bleibt länger frisch.

Finale: Backen im knallheißen Gusseisentopf

Am nächsten Morgen lassen Sie das Brot bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen. Wenn der Teig gut aufgegangen ist, heizen Sie den Ofen auf 250 Grad vor, stellen gleichzeitig den Gusseisentopf inklusive Deckel in den Ofen.

Sobald die Temperatur erreicht ist, holen Sie den knallheißen Topf aus dem Ofen, streuen Dinkelflocken auf den Boden, so dass dieser leicht bedeckt ist, nehmen den Brotlaib aus dem Gärkörbachen und lassen ihn vorsichtig in den Topf fallen.

Tipp: Statt Dinkelflocken auf den Topfboden zu streuen, können Sie auch Backpapier in den Topf legen.

Nehmen Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie das Brot sternförmig ein. Das geht für mich am schnellsten, aber wenn Sie ein anderes Muster besser können, bitteschön. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Hauptsache, das Brot reißt nicht irgendwo von alleine auf, sondern nur dort, wo es soll.

Sprühen Sie etwas Wasser auf die Oberfläche des Brotlaibs, legen den Deckel auf den Topf und dann ab damit in den heißen Ofen.

Dinkel-Graupen-Brot, zwei Brotscheiben

Perlgraupen-Dinkelbrot. Tipp für Singles: Einzelne Brotscheiben lassen sich gut einfrieren und tauen bei Bedarf auf einem Teller liegend schnell wieder auf.

Perlgraupen-Dinkelbrot, die Backzeit:

30 Min bei 250°C mit geschlossenem Deckel
Nach 30 Min nehmen Sie den Deckel ab, reduzieren die Hitze auf 225° C und backen das Brot für weitere 20-25 Minuten.
Nach dem Backen kippen Sie einfach das Brot aus dem Gusseisentopf und lassen es auf einem Rost abkühlen.

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Brotbacken.

Einfach köstlich. Frisches Perlgraupen-Dinkelbrot vor dem Anschnitt. Unwiderstehlich!

Frisch gebackenes Perlgraupen-Dinkelbrot, kurz vor dem Anschnitt. Unwiderstehlich! Es schmeckt gleichermaßen gut zu süßen und herzhaften Belägen.

Was sind Graupen?

Graupen, bzw. Perlgraupen sind geschälte und rund polierte Gerstenkörner. Man kennt sie auch unter dem Begriff Roll- oder Kochgerste, Grütze oder Hagelkorn und unterscheidet sie nach ihrer Korngröße. Feine Graupen sind Perlgraupen, sehr grobe Graupen werden auch mal als Kälberzähne diffamiert. Was eigentlich schade ist, denn Graupen sind in jeder Größe lecker, bekömmlich und vielseitig in der Küche verwendbar. Man kann sie wie Risotto zubereiten, als Beilage wie Reis oder Nudeln verwenden, oder aus ihnen eine klassische Graupensuppe kochen. Ein preiswertes und sehr schmackhaftes Festessen nicht nur für kalte Herbst- und Wintertage.

Perlgraupen-Dinkelbrot Lievito Madre, im Gusseisentopf gebacken | Perlgraupen-Dinkelbrot hat das Zeug zum Lieblingsbrot für die ganze Familie. Es schmeckt kräftig, hat Biss und hält sich lange frisch. Dank Lievito Madre und langer Teigführung ist es sehr bekömmlich und passt sowohl zu süßen, als auch herzhaften Belägen.

So sehen mittelfeine Perlgraupen vor dem Kochen aus. Sie halten das Perlgraupen-Dinkelbrot lange saftig und frisch und schmecken gut.

Aus feinen Perlgraupen werden auch bekömmliche Breis für Kinder oder/und Magenkranke gemacht. Abgeschmeckt mit geriebenem Apfel und Zimt fällt gar nicht auf, dass es sich eigentlich um Schonkost handelt. Muss auch keiner wissen, Hauptsache der Graupenbrei schmeckt und hilft Kranken wieder auf die Beine.

Graupen sind außerdem ein wichtiger Bestandteil bestimmter Würste wie Grützwurst, Blutwurst oder auch das Schottische Haggis. Graupen sorgen dort für Stand und Fülle.

Perlgraupen-Dinkelbrot Lievito Madre, im Gusseisentopf gebacken | Perlgraupen-Dinkelbrot hat das Zeug zum Lieblingsbrot für die ganze Familie. Es schmeckt kräftig, hat Biss und hält sich lange frisch. Dank Lievito Madre und langer Teigführung ist es sehr bekömmlich und passt sowohl zu süßen, als auch herzhaften Belägen.

Graupensuppe, ein leckeres Herbst-und Wintergericht mit Tradition. Perlgraupen-Dinkelbrot schmeckt sehr gut dazu.

Perlgraupen-Dinkelbrot Lievito Madre, im Gusseisentopf gebacken | Perlgraupen-Dinkelbrot hat das Zeug zum Lieblingsbrot für die ganze Familie. Es schmeckt kräftig, hat Biss und hält sich lange frisch. Dank Lievito Madre und langer Teigführung ist es sehr bekömmlich und passt sowohl zu süßen, als auch herzhaften Belägen.

Fiona Amann

Fiona Amann ist Werbetexterin, Bloggerin, Produktfotografin, Blumenfotografin und gärtnert leidenschaftlich gerne. In ihrem Gartenblog "Wo Blumenbilder wachsen" teilt sie Gartenwissen aus vier Jahrzehnten, stellt Lieblingspflanzen und ihre Pflege vor, verrät die Lieblingsrezepte ihrer Familie und Rezepte aus ihrer Landküche und dazu lohnenswerte Gartengeräte, Koch - oder Gartenbücher vor.