Geschmorte Kalbsröllchen verbinden fruchtige, leichte Schärfe von Chili, Kapern und getrockneten Tomaten mit mildem Frischkäse. Das zarte, hauchdünn geschnittene Kalbfleisch aus dem Schlegel ist natürlich weitaus schneller fertig als klassische Rindsrouladen, die bei uns ohnehin niemand so richtig mag. Geschmorte Kalbsröllchen sind ein Sonntagsessen, das ich immer wieder gerne auftische – auch wenn die Vorbereitung ein bisschen Zeit in Anspruch nimmt. Die Zubereitung in der Cocotte, ein gusseiserner Bräter, erlaubt besonders schonendes Schmoren bei kleiner Hitze – sowohl auf dem Herd, als auch im Ofen.
Mein Rezept für geschmorte Kalbsröllchen
- Hauchdünne, mit der Maschine geschnittene Kalbsrouladen aus dem Schlegel. Fragen Sie den Metzger Ihres Vertrauens danach. Sie benötigen pro Person 1-2 Kalbsrouladen, je nachdem, wie schwer bzw. groß die Rouladen sind.
- Frischkäse, naturbelassen
- Tomatenpesto / Crostini Napoli. Dieses Pesto ist ein Brotaufstrich im Glas von der Handelsmarke Rewe. Es enthält neben getrockneten Tomaten auch fein gehackte Kapern, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Chili und Oregano. Wenn Sie dieses Pesto nicht im Haus haben, verwenden Sie stattdessen einfach Tomatenmark und würzen Sie es nach Ihrem Gusto. Ersatzweise tut’s sicher auch ein anderes Tomatenpesto.
- 1/8 l Rotwein
- 1/8 l klare Brühe oder Rinderfond, am besten natürlich selbst gemacht
- Stückige Tomaten aus der Dose oder Tetrapack, für zwei Personen genügt eine halbe Dose.
- 1-2 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Honig
- Auf Wunsch: 1-2 EL süße Sahne
- Butterschmalz zum Anbraten
- Zum Binden der Soße bei Bedarf etwas Kartoffelstärke
- Außerdem benötigen Sie Küchengarn und einen ofenfesten Schmortopf mit Deckel, beispielsweise eine Cocotte von Staub oder Le Creuset.
So gelingen geschmorte Kalbröllchen mit Frischkäse-Füllung.
Heizen Sie den Ofen auf 170 Grad vor.
Legen Sie die Kalbsrouladen zwischen zwei Frischhaltefolien und klopfen Sie sie von beiden Seiten flach. Lassen Sie das Fleisch nach dem Klopfen auf der Folie liegen, das erleichtert später das Einrollen und weitere Handling. Die Folie hält zudem die Arbeitsunterlage sauber und verhindert hartnäckige Tomaten-Öl-Flecken.
Würzen Sie das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer
Würzen Sie die Kalbsrouladen von beiden Seiten
Bestreichen Sie nun jede Kalbsroulade zunächst mit Frischkäse und danach mit dem Tomatenpesto bzw. Crostini Napoli.
Kalbsröllchen mit Frischkäse-Füllung, danach folgt ein Aufstrich mit Crostini Napoli
Kalbsröllchen mit Frischkäse- und Napoli-Füllung
Wickeln Sie Kalbsröllchen indem Sie die Folie an einer der schmalen Seiten leicht anheben. Drücken Sie den Anfang der Rolle fest, damit sie nicht so leicht auseinander fällt.
Nehmen Sie etwas Küchengarn und binden Sie damit die Kalbsröllchen zusammen.
Fertig gefülltes und gebundenes Kalbsröllchen
Erhitzen Sie etwas Butterschmalz im Schmortopf und braten Sie das Fleisch darin vorsichtig rundherum an. Wenn Sie, wie ich einen Gusseisentopf verwenden, genügt dazu mittlere Hitze vollkommen. Verwenden Sie lieber ein bisschen mehr Zeit zum Anbraten, bevor das zarte Fleisch anbrennt und trocken wird.
Kalbsröllchen, rund herum in wenig Fett in einer niedrigen Cocotte angebraten
Sobald die Kalbsröllchen von allen Seiten angebraten sind, nehmen Sie sie aus dem Schmortopf und legen Sie sie kurz zur Seite.
Rösten Sie etwas Tomatenmark kurz an und löschen Sie dann den Bratensatz mit Wein, Brühe und den stückigen Tomaten und würzen mit Salz, Pfeffer und Paprika.
Legen Sie die Kalbsröllchen zurück in den Schmortopf, setzen Sie den Deckel drauf und stellen Sie ihn für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 140-160 °C.
Fast fertig. Jetzt nur noch die Soße passieren, abschmecken und mit einen Klacks Sahne oder Frischkäse verfeinern.
Finale:
Nach 20 Minuten sind die Kalbröllchen fertig. Holen Sie sie aus dem Topf und stellen Sie das Fleisch warm bis auch die Soße fertig ist.
Sieben Sie dazu den Bratensatz in ein Soßentöpfchen. Schmecken Sie die Soße nun noch einmal kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und etwas Honig ab. Wenn Sie die Soße cremiger mögen, rühren Sie einen Klacks Frischkäse oder süße Sahne hinein.
Falls Ihnen die Soße jetzt noch zu dünn erscheint, rühren Sie 1 TL Kartoffelstärke in etwas kaltes Wasser an und binden Sie die Soße damit.
Servieren Sie geschmorte Kalbröllchen zusammen mit der köstlichen Soße und Beilagen nach Wunsch, beispielsweise mit gefüllten Kartoffeltaschen, Rösti, selbst gemachten Spätzle oder ganz einfach mit Salzkartoffeln.
Guten Appetit!
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