Festliches Roastbeef an Schwedischen Fächerkartoffeln

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Haben Sie sich schon Gedanken ums diesjährige Weihnachtsessen gemacht? Wie wäre es dieses Jahr mit Roastbeef? Gegart mit der Niedrigtemperaturgarmethode, wodurch de Braten unvergleichlich zart und saftig bleibt. Der Vorteil des Klassikers ist, dass keine Reste bleiben. Denn Roastbeef schmeckt dünn aufgeschnitten auch kalt und wird in England gerne zwischen zwei Sandwichscheiben serviert. Dazu passt ein Topping aus geraspelten Äpfeln, Sellerie, geschlagener Sahne, Meerrettich und gehackten Walnüssen.

Ein stressfreier Festtagsbraten für die ganze Familie: Roastbeef

Zum warm servierten großen Roastbeef passen Fächerkartoffeln oder auch Kartoffelgratin und Gemüse nach Gusto, beispielsweise Blaukraut oder Rosenkohl. Das Wichtigste ist jedoch immer eine gute Soße: dunkel und samtig weich muss sie sein und raffiniert gewürzt. Dem Anlass entsprechend gerne mit einer Spur „Weihnachten“ in der Substanz. Mein „Geheimnis“ ist ein Klacks Christmas Konfitüre von Wilkin & Sons und guter Portwein.

Der aufmerksame Leser wird nun zurecht anmerken, dass die Niedrigtemperaturgarmethode keine Soße hergibt. Richtig. Deshalb sorgt die kluge Köchin auch vor und bereitet die Soßenbasis fürs Roastbeef Tage vor dem Festessen zu und lässt sich die Ruhe an den Festtagen selbst nicht nehmen. Zumindest nicht durchs Kochen.

Basis für die Soße: Dunkler Kalbsfond


Jede Soße braucht eine gute Basis. Für dunkle Soßen ist dies der dunkle Kalbsfond. Ihn kann man (teuer) im Glas kaufen oder ganz einfach selber machen und portionsweise einfrieren. So ist man stets gerüstet für alle Gerichte, die einer guten Soße bedürfen, aber selbst nichts dafür hergeben.

Zutaten:

  • 5 KG Kalbsknochen oder 3 KG Rippenknochen mit Fleisch
  • 1,5 KG Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch) in grobe Würfel geschnitten.
  • 500 Gramm Tomatenmark
  • 2 EL Mittelscharfer Senf
  • 8 Liter Wasser
  • 1 Liter trockener Rotwein
  • Je 1 TL schwarzer Pfeffer, Senfkörner, Piment, Wachholderbeeren und Nelken sowie zwei, drei Lorbeerblätter.

So geht’s:

  • Fettpfanne des Backofens mit Öl einpinseln und gut die Hälfte der Knochen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (180°C Umluft) etwa 30 Minuten rösten.
  • In einem großen Bräter etwas Öl oder Butterschmalz auslassen und die restlichen Knochen darin rösten, bis sie gut Farbe angenommen haben. Das kann auch eine halbe Stunde dauern.
  • Knochen kurz aus dem Bräter nehmen, um Platz zu schaffen fürs Gemüse.
  • Nun das gewürfelte Wurzelgemüse im Bräter anrösten. Dann Tomatenmark und Senf dazu geben und alles kräftig anrösten. Dabei immer wieder mit einem Holzspatel den Bratensatz vom Topfboden lösen und weiter rösten, bis alles schön braun (aber keinesfalls schwarz und angebrannt!) ist. Dann nach und nach mit Wasser ablöschen.
  • Geben Sie nun wieder alle Knochen, auch die aus dem Ofen, in den Bräter und bedecken Sie das Ganze mit Rotwein + Wasser. Geben Sie die Gewürze dazu und lassen Sie alles auf kleinster Flamme etwa 5-6 Stunden köcheln. Rühren Sie ab und zu um und achten Sie darauf, dass nichts anbrennt.
  • Fertigen Fond durch ein Haarsieb lassen, kalt stellen und anschließend entfetten.

Diesen Fond frieren Sie nun am besten portionsweise ein. Er hält sich im geschlossenen Glas einige Tage im Kühlschrank und gut sechs Monate im Tiefkühlschrank. Wer keinen Tiefkühlschrank hat oder die Energiekosten dafür sparen möchte, kann den Fond auch portionsweise in Gläsern sterilisieren und einwecken.

Roastbeef mit Niedrigtemperaturgarmethode

Je besser die Qualität des Fleisches, desto großartiger der fertige Braten. Gerade bei der Niedrigtemperaturgarmethode kommt der volle, natürliche Fleischgeschmack zur Geltung. Achten Sie deshalb beim Einkauf auf beste Qualität, am besten bestellen Sie Bio-Roastbeef aus der Region  beim Metzger Ihres Vertrauens vor.

Wichtig: Legen Sie den Braten rechtzeitig (eine gute halbe Stunde) aus dem Kühlschrank, damit dieser bereits Zimmertemperatur hat, bevor er angebraten wird.

  • Ofen auf 80°C vorheizen
  • Salzen Sie das Roastbeef rundherum und braten sie ihn von allen Seiten in Butterschmalz kräftig an. Würzen Sie den Braten anschließend rundherum mit groben schwarzen Pfeffer aus der Mühle und setzen Sie ihn entweder direkt auf das Gitterrost des Ofens (mit der Fettauffangpfanne darunter) oder legen Sie das Roastbeef einfach in eine offene, ofenfeste Schüssel und stellen Sie diese in die Mitte des Ofens.

Garzeit bei einem 1,2 KG Stück Roastbeef: 2,5 bis 3 Std. Kerntemperatur: 55°C

Roastbeef wird rosa gebraten! Dann ist es am zartesten. Dieser Zustand ist erreicht, wenn die Kerntemperatur des Bratens bei 55°C liegt. Möchten Sie, dass das Fleisch weiter durchgegart ist, hängen Sie weitere 30 – 60 Minuten Garzeit dran und temperieren Sie den Braten bis auf 65°C. Spätestens jetzt wissen Sie auch, wozu ein Fleischthermometer  gut und nützlich ist.

Weihnachtlich gewürzte dunkle Soße fürs Roastbeef

Sobald das Roastbeef angebraten und im Ofen ist,  können Sie die Soße vorbereiten. Dazu schwitzen Sie zunächst 100 Gramm fein gewürfelte Schalotten und eine fein gehackte Knoblauchzehe im Bratenfett des Roastbeef s an. Löschen Sie nun ab mit 1/4 Liter Kalbsfonds (s. o.) und je 100 ml Portwein, Rotwein und Orangensaft. Geben Sie 1 Stange Zimt und zwei Nelken dazu und lassen Sie die Soße nun ein bisschen vor sich hin köcheln.

Weil das Roastbeef noch lange nicht fertig ist, lassen Sie die Soße nun einfach abkühlen und kümmern Sie sich erst wieder kurz vor dem Servieren darum.

Dann nämlich fischen Sie zunächst Zimt und Nelken aus der Soße und rühren anschließend zwei Esslöffel Wilkin & Sons Christmas Konfitüre und etwas dunklen Balsamico unter. Aufkochen lassen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Tipps:

Zu wenig oder zu dicke Soße: justieren Sie mit Kalbsfond, Rotwein und Portwein zu gleichen Teilen.

Zu dünne Soße: weiter reduzieren, mit 1 TL in Wasser aufgelöster Stärke abbinden oder einfach 2-3 Stücke kalte Butter unterrühren.

Als Beilage schmecken Kartoffeln in jeglicher Form. Da der Backofen jedoch durch das Roastbeef belegt ist und der Ofen sich von der Temperatur her nicht fürs Dazustellen von Ofenkartoffeln eignet, weichen Sie einfach auf die Mikrowelle aus – sofern vorhanden und sofern sie bei ihr gleichzeitig grillen und „mikrowellen“ können.

Schwedische Fächerkartoffeln

Mittelgroße, längliche Kartoffeln der Länge nach in ca. 1/2 cm breite Scheiben schneiden aber so, dass die einzelnen Scheiben unten noch zusammenhängen. Das klappt mit Übung oder wenn Sie die Kartoffeln zum Schneiden auf einen Esslöffel legen. Die Kartoffeln nun dicht an dicht in eine Auflaufform setzen (Fächer nach oben), salzen, ggf. etwa Kümmel zwischen die Scheiben streuen, mit etwas flüssiger Butter bestreichen und dann in der kombinierten Grill-Mikrowelle garen.

Grill: Stufe 3, Mikrowelle 600 Watt, bei sechs Kartoffeln rechnen Sie etwa mit 14-16 Minuten Garzeit.

Sie sehen: Sobald das Roastbeef im Ofen ist, haben Sie gut zwei Stunden küchenfrei. Erst dann müssen Sie sich um die Beilagen kümmern. Zeit genug, die Festtagstafel zu decken oder sich mit ihren Gästen zu unterhalten. Viel Spaß dabei.

 


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