Wie wäre mit Roastbeef, sanft gegart bei Niedrigtemperatur, zum Fest. Diese Garmethode und beste Fleischqualität garantieren einen unvergleichlich zarten und saftigen Braten und bescheren der Köchin ein völlig entspanntes Kochvergnügen.
Der Vorteil des Klassikers ist, es bleiben keine Reste. Denn Roastbeef schmeckt dünn aufgeschnitten auch kalt und wird in England gerne zwischen zwei Sandwichscheiben serviert. Dazu passt ein Topping aus geraspelten Äpfeln, Sellerie, geschlagener Sahne, Meerrettich und gehackten Walnüssen.
Inhaltsverzeichnis
Roastbeef nach Niedrigtemperaturmethode, der stressfreie Festtagsbraten
Zu Roastbeef passen sowohl Fächerkartoffeln, als auch Kartoffelgratin und Gemüse nach Gusto, beispielsweise Blaukraut, Schmelzkraut, Erbsen oder Rosenkohl. Das Wichtigste ist jedoch immer eine gute Soße: Dunkel und samtig weich muss sie sein und raffiniert gewürzt. Dem Anlass entsprechend gerne mit einer Spur „Weihnachten“ in der Substanz. Mein Geheimnis ist ein Klacks Christmas Konfitüre von Wilkin & Sons und guter Portwein.
Der aufmerksame Leser wird nun zurecht anmerken, dass die Niedrigtemperaturmethode keine Soße hergibt. Richtig. Deshalb sorgt die kluge Köchin auch vor und bereitet die Soßenbasis fürs Roastbeef Tage vor dem Festessen zu und lässt sich die Ruhe an den Festtagen selbst nicht nehmen. Zumindest nicht durchs Kochen.
Roastbeef schmeckt auch mit Klößen
Wie wird dunkle Soße gemacht?
Jede Soße braucht eine gute Basis. Für dunkle Soßen ist dies der dunkle Kalbsfond. Sie können Kalbsfond teuer im Glas kaufen oder ganz einfach selber machen und portionsweise einfrieren. So sind Sie stets gerüstet für alle Gerichte, die einer guten Soße bedürfen, aber selbst nichts dafür hergeben.
Zutaten für dunklen Kalbsfond:
- 5 KG Kalbsknochen oder 3 KG Rippenknochen mit Fleisch
- 1,5 KG Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch) in grobe Würfel geschnitten.
- 500 Gramm Tomatenmark
- 2 EL Mittelscharfer Senf
- 8 Liter Wasser
- 1 Liter trockener Rotwein
- Je 1 TL schwarzer Pfeffer, Senfkörner, Piment, Wachholderbeeren und Nelken sowie drei bis fünf Lorbeerblätter.
So geht’s:
- Fettpfanne des Backofens mit Öl einpinseln und gut die Hälfte der Knochen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (180°C Umluft) etwa 30 Minuten rösten.
- In einem großen Bräter etwas Öl oder Butterschmalz auslassen und die restlichen Knochen darin rösten, bis sie gut Farbe angenommen haben. Das kann auch eine halbe Stunde dauern.
- Knochen kurz aus dem Bräter nehmen, um Platz zu schaffen fürs Gemüse.
- Nun das gewürfelte Wurzelgemüse im Bräter anrösten. Dann Tomatenmark und Senf dazu geben und alles kräftig anrösten. Dabei immer wieder mit einem Holzspatel den Bratensatz vom Topfboden lösen und weiter rösten, bis alles schön braun (aber keinesfalls schwarz und angebrannt!) ist. Dann nach und nach mit Wasser ablöschen.
- Geben Sie nun wieder alle Knochen, auch die aus dem Ofen, in den Bräter und bedecken Sie das Ganze mit Rotwein + Wasser. Geben Sie die Gewürze dazu und lassen Sie alles auf kleinster Flamme etwa 5-6 Stunden köcheln. Rühren Sie ab und zu um und achten Sie darauf, dass nichts anbrennt. Gießen Sie bei Bedarf heißes Wasser nach.
- Fertigen Fond durch ein Haarsieb lassen, kalt stellen und anschließend entfetten.
Diesen Fond frieren Sie nun am besten portionsweise ein. Er hält sich im geschlossenen Glas einige Tage im Kühlschrank und gut sechs Monate im Tiefkühlschrank. Wer keinen Tiefkühlschrank hat oder die Energiekosten dafür sparen möchte, kann den Fond auch portionsweise in Gläsern sterilisieren und einwecken.
Roastbeef mit Niedrigtemperaturgarmethode nach Grundrezept
Je besser die Qualität des Fleisches, desto großartiger der fertige Braten. Gerade bei der Niedrigtemperaturgarmethode kommt der volle, natürliche Fleischgeschmack zur Geltung. Achten Sie deshalb beim Einkauf auf beste Qualität, am besten bestellen Sie Bio-Roastbeef aus der Region beim Metzger Ihres Vertrauens vor.
Wichtig: Legen Sie den Braten rechtzeitig (eine Stunde) aus dem Kühlschrank, damit dieser bereits Zimmertemperatur hat, bevor er angebraten wird.
- Heizen Sie den Ofen auf 80°C vor
- Salzen Sie das Roastbeef rundherum und braten sie ihn von allen Seiten in Butterschmalz kräftig an.
- Würzen Sie den Braten anschließend rundherum mit groben schwarzen Pfeffer aus der Mühle
- Setzen Sie das Roastbeef in eine offene, ofenfeste Form (Auflaufform) und stellen Sie diese in die Mitte des Ofens.
- Stecken Sie einen Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens.
Garzeit bei einem 1,2 KG Stück Roastbeef: 2,5 bis 3 Std. Kerntemperatur: 65°C
Roastbeef wird rosa gebraten! Dann ist es am zartesten. Dieser Zustand ist erreicht, wenn die Kerntemperatur des Bratens bei knapp 65°C liegt. Möchten Sie das Fleisch weiter garen, hängen Sie weitere 30 – 60 Minuten Garzeit dran und temperieren Sie den Braten bis auf 70°C. Spätestens jetzt wissen Sie auch, wozu ein Fleischthermometer gut und nützlich ist.
Roastbeef als ganzer Braten im Ofen
Weihnachtlich gewürzte dunkle Soße fürs Roastbeef
Sobald das Roastbeef im Ofen ist, können Sie die Soße vorbereiten. Dazu schwitzen Sie zunächst 100 Gramm fein gewürfelte Schalotten und eine fein gehackte Knoblauchzehe im Bratenfett des Roastbeefs an. Löschen Sie nun ab mit 1/4 Liter Kalbsfonds (s. o.) und je 100 ml Portwein, Rotwein und Orangensaft. Geben Sie eine halbe Stange Zimt und zwei Nelken dazu und lassen Sie die Soße nun ein bisschen vor sich hin köcheln.
Weil das Roastbeef noch lange nicht fertig ist, lassen Sie die Soße nun einfach abkühlen und kümmern Sie sich erst wieder kurz vor dem Servieren darum.
Dann nämlich fischen Sie zunächst Zimt und Nelken aus der Soße und rühren anschließend zwei Esslöffel Wilkin & Sons Christmas Konfitüre und etwas dunklen Balsamico unter. Aufkochen lassen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
- Zu wenig oder zu dicke Soße: justieren Sie mit Kalbsfond, Rotwein und Portwein zu gleichen Teilen.
- Zu dünne Soße: weiter reduzieren, mit 1 TL in Wasser aufgelöster Stärke abbinden oder einfach 2-3 Stücke kalte Butter unterrühren.
Als Beilage schmecken Kartoffeln in jeglicher Form. Da der Backofen jedoch durch das Roastbeef belegt ist und der Ofen sich von der Temperatur her nicht fürs Dazustellen von Ofenkartoffeln eignet, weichen Sie einfach auf die Mikrowelle aus – sofern vorhanden und sofern sie bei ihr gleichzeitig grillen und „mikrowellen“ können.
Rezept Schwedische Fächerkartoffeln
Mittelgroße, längliche Kartoffeln der Länge nach in ca. 1/2 cm breite Scheiben schneiden aber so, dass die einzelnen Scheiben unten noch zusammenhängen. Das klappt mit Übung oder wenn Sie die Kartoffeln zum Schneiden auf einen Esslöffel legen. Die Kartoffeln nun dicht an dicht in eine Auflaufform setzen (Fächer nach oben), salzen, ggf. etwa Kümmel zwischen die Scheiben streuen, mit etwas flüssiger Butter bestreichen und dann in der kombinierten Grill-Mikrowelle garen.
Grill: Stufe 3, Mikrowelle 600 Watt, bei sechs Kartoffeln rechnen Sie etwa mit 14-16 Minuten Garzeit.
Sie sehen: Sobald das Roastbeef im Ofen ist, haben Sie gut zwei Stunden küchenfrei. Erst dann müssen Sie sich um die Beilagen kümmern. Zeit genug, die Festtagstafel zu decken oder sich mit ihren Gästen zu unterhalten. Viel Spaß dabei.
