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Warum Kalbsrahmgulasch im Gusseisentopf schmoren?
Nennen Sie es klassische Küche oder auf Neudeutsch Slowfood: Wenn Kalbsrahmgulasch butterzart und saftig werden soll, braucht es Zeit.
Möglich, dass es im Schnellkochtopf schneller gart, aber zum Hochgenuss wird Kalbsrahmgulasch nur wenn es genug Zeit, dafür jedoch weniger Hitze und keinen Druck bekommt. Fleisch, Gewürze und alle anderen Zutaten verbinden so ihre Aromen und werden Eins, nämlich ein Gericht, nachdem Sie sich alle zehn Finger lecken werden. Dabei ist das Rezept so einfach, dass jeder es leicht nachkochen kann.
Statt Gusseisen: Alternatives Kochgeschirr zum Schmoren im Ofen.
Noch ein paar Worte zum Kochgeschirr: Ich verwende für Schmorgerichte dieser Art am liebsten einen meiner Bräter aus Gusseisen, genauer meine Cocotte von Staub. Es gibt sie in verschiedenen Größen, Höhen und Ausführungen, so dass für jeden der richtige Gusseisenbräter dabei sein sollte. Entscheidend für das Gelingen ist, dass das Kochgeschirr ofenfest ist, Hitze sich darin gleichmäßig verteilt, lange hält und einen gut schließenden Deckel hat.
Am besten ist jedoch eine Cocotte, die aufsteigenden Dampf gleichmäßig zurück auf das Kochgut tropfen lässt. Ein gut gewässerter Römertopf oder eine Auflaufform mit Deckel aus Jenaer Glas oder ofenfester Keramik sind durchaus brauchbare Alternativen, zumindest fürs langsame Schmoren im Ofen. Sie sollten allerdings zwischendrin das Gargut öfter kontrollieren, umrühren und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit dazugeben. Sicher ist sicher.
Rezept butterzartes Kalbsrahmgulasch aus der Cocotte
Zutaten für zwei Portionen:
- 300 Gramm frisches Kalbsgulasch in bester Bio-Qualität
- 2 mittelgroße Zwiebeln, nicht zu klein gewürfelt
- 1 EL Mehl
- 2 EL Tomatenmark
- 250 Gramm frische Champignons
- 300 ml Wasser
- 100 ml süße Sahne
- Ein Gewürzbeutel gefüllt mit 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 2 Nelken, ½ TL Fenchelsaat, 1 TL Senfsaat.
- Butterschmalz zum Anbraten
- Salz
So geht’s:
- Legen Sie das Fleisch eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur bekommt. Dadurch kühlt der Topf beim Anbraten nicht so schnell ab. Das Fleisch behält dadurch seinen Saft und bekommt gleichzeitig eine tolle Kruste – zumindest in der Cocotte.
- Braten Sie das Fleisch in Butterschmalz portionsweise kräftig an, so dass eine schöne braune Kruste und Röstaromen entstehen.
- Fügen Sie die gewürfelten Zwiebeln hinzu.
- Rühren Sie Fleisch und Zwiebeln bei milder Hitze bis alles goldbraun ist. Dieser Vorgang dauert fünf bis zehn Minuten.
- Fügen Sie Tomatenmark und Mehl hinzu und rösten es mit an.
- Löschen Sie nun mit Wasser ab und rühren noch einmal kräftig durch. Dabei löst sich der Bratensatz vom Topfboden, jetzt nur noch salzen und das gefüllte Gewürzsäckchen einfach mit ins Gulasch legen und dann geht’s für 1,5 bis knapp 2 Stunden in den vorgeheizten Ofen (150°C Ober- und Unterhitze).
- Kontrollieren und rühren Sie ab und zu das Kalbsrahmgulasch und fügen Sie bei Bedarf noch etwas Wasser hinzu.
Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit holen Sie die Cocotte aus dem Ofen und vollenden das Gericht auf dem Herd. Dazu geben Sie nun noch geachtelte Champignons in den Topf und lassen diese bei geschlossenem Deckel im Kalbsrahmgulasch einfach mitgaren.
Kurz vor dem Servieren entfernen Sie den Gewürzbeutel, schmecken das Kalbsrahmgulasch noch einmal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab und verfeinern mit süßer Sahne nach Geschmack.
Wichtig: Die Sahne darf wirklich erst ganz zum Schluss zum Kalbsrahmgulasch, so bleibt ihr frischer Geschmack am besten erhalten.
Das schmeckt dazu:
- Feines Gemüse der Saison, beispielsweise karamellisierte Karotten, Blumenkohl oder Buschbohnen.
- Klöße, Schupfnudeln oder selbst gemachte Spätzle.
Hinweis: Im Gusseisentopf reicht zum kräftigen Anbraten bei einem ganz normalen Elektroherd Stufe 6 von 10. Gusseisentöpfe brauchen zwar etwas länger bis sie richtig heiß sind, aber danach halten sie die Hitze perfekt – selbst auf kleinster Stufe. Zu hohes Einheizen zu Beginn hat nur zufolge, dass das Gargut verbrennt. Weil Gusseisen träge ist, werden Sie diese Hitze so schnell auch nicht mehr los. Braten Sie deswegen Ihr Fleisch in der Cocotte lieber langsam bei mittlerer Hitze an, als bei hoher Hitze Gefahr zu laufen, dass es verbrennt. Weitere Tipps im Umgang mit Töpfen und Pfannen aus Gusseisen.
Langsam im Ofen geschmort: Butterzartes Kalbsrahmgulasch mit karamellisierten Karotten und Schupfnudeln.
