Sommer in der Landküche: Marmelade kochen, Gemüse ernten und einfrieren, Tomaten ernten und verwerten. Es gibt immer was zu tun und meistens ganz plötzlich. Dafür sorgen schon Freunde, die einen großen Korb vollreifer Birnen bringen. Gut, wenn dann genügend Gelierzucker im Haus ist. Alles andere hat die Landküche ohnehin immer in petto: leere Marmeladengläser und ein großer Topf. Dazu ein langer Kochlöffel aus Holz, ein flacher, breiter Einmachtrichter mit weiter Tülle und ein Schöpflöffel.

Was sollten Sie über zuckerreduzierte Marmelade wissen?

Heutzutage wollen alle Kalorien sparen, selbst wenn sie (süße) Marmelade kochen. Die Tücke an den Rezepten mit Gelierzucker 2:1 oder gar 3:1 ist jedoch die von Natur aus reduzierte Haltbarkeit.

Zucker konserviert Früchte, hält Schimmel fern, gibt Marmelade zusätzliches Volumen und unterstreicht das fruchtige Aroma. Pektin sorgt dagegen für die Konsistenz der Marmelade, macht aus flüssigem Brei, feste oder halbfeste Marmelade, Gelee oder Konfitüre. Wenn das Verhältnis von Früchten zu Gelierzucker 1:1 liegt, klappt das auch. Marmelade kochen nach der klassischer Art (1:1) hat sich seit Generationen bewährt und ist perfekt für alle, die selbst gemachte Marmelade lange und problemlos aufbewahren möchte.

Warum geht Zucker sparen bei Marmelade auf Kosten der Haltbarkeit?

Ganz anders, wenn Gelierzucker 2:1 oder 3:1 verwendet wird. Diese Gelierzucker enthalten neben Zucker, mehr Pektine (aus Äpfeln), Palm- oder Kokosöl und zusätzlich Konservierungsmittel Sorbinsäure oder Kaliumsorbat. Warum? Weil weniger Zucker die Haltbarkeit der Marmelade reduziert. Ohne Konservierungsmittel würde Marmelade nicht mehr jahrelang im Vorratskeller halten, sondern nur noch wenige Tage bis zwei Wochen. Je nachdem, wie sauber Sie arbeiten und wie gut Ihre Früchte sind.

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Sichere Marmelade kochen. Warum ist die Qualität der Früchte so wichtig?

Beim Marmeladekochen kommt es auf penible Sauberkeit an und auf die Qualität der Früchte. Jede Druckstelle, jeder brauner Fleck kann schon der Beginn von Verderbnis sein: Viel Mühe und am Ende verschimmelte Marmelade im Glas. Das können Sie natürlich umgehen, und immer nur so viel kalorienreduzierte Marmelade kochen, wie Sie in nächster Zeit verzehren. Oder Sie frieren Ihre Marmelade in kleinen Portionen ein. Oder die Früchte und kochen jedes einzelne Glas Marmelade ganz frisch. Geht alles, wenn Sie Zeit und Lust dafür haben.

Wie hält Marmelade ohne Konserverungsmittel?

In meiner Landküche setze ich andere Prioritäten: Was ich im Garten ernte oder geschenkt bekomme, muss mindestens ein Jahr lang sicher halten. Am besten im kalten Keller. Nur für Gemüse, wie für meine knackigen Buschbohnen aus dem Topfgarten, mache ich gerne Platz im Tiefkühler, solange er reicht.

Wenn es um Marmelade kochen geht, verlasse ich mich seit Jahrzehnten auf Gelierzucker 1:1. Versuche mit weniger Zucker auszukommen, überzeugten mich bislang NICHT. Entweder der Geschmack war fad, die Marmelade schimmelte in kürzester Zeit oder enthielt eben Konservierungsmittel, die ich unbedingt vermeiden will. Schon aus Gesundheitsgründen, denn ich bin Allergikerin.

Ein weiterer Vorteil des Gelierzuckers ist, dass er sich ganz einfach richtig portionieren lässt. Ich habe ja nicht immer exakt 3 KG Birnen oder exakt 2 KG Blaubeeren, sondern mal sind es 2,4 KG Erdbeeren und ein anderes Mal 3,5 KG  Kirschen. Je nachdem, wie reich die Ernte ausfällt. Gelierzucker 1:1 kann ich einfacher dosieren und liege dabei immer richtig – auch ohne Gelierprobe.

Klassische Birnenmarmelade mit Gelierzucker 1:1

Aus 3 KG saftigen, vollreifen Birnen wird Marmelade nach klassischer Art

Aus 3 KG saftigen, reifen Birnen entsteht klassische Birnenmarmelade, süß und lecker.

Ein Korb vollreifer Birnen hat keine Zeit. Er muss direkt verarbeitet werden, sonst verderben die Früchte in Nullkommanix. Frische Birnen sind diesbezüglich wirklich sehr empfindlich.

Die Zutaten:

  • Vollreife Birnen
  • Gelierzucker 1:1, je Kilo Birnen, 1 Kilo Gelierzucker
  • Zitronen. Je Kilo Birnen, 1 Zitrone

Marmeladengläser vorbereiten

Spülen Sie alle Gläser in sehr heißem Wasser mit Spülmittel, spülen Sie sie anschließend unter fließendem heißen Wasser klar aus und stellen Sie sie bis zum Verwenden umgedreht auf ein sauberes Trockentuch.
Kochen Sie die Deckel in einem Topf mit Wasser für 3 Minuten aus. Bis zur Verwendung einfach im heißen Wasser liegen lassen oder umgedreht mit auf das saubere Trockentuch legen.

Klassische Marmelade kochen, das Rezept

  • Zitronen auspressen
Zitronen heben das Aroma und verhindert die Oxidation

Zitronen verhindern die Oxidation der Birnen. Sie bleiben schön hell und werden nicht braun.

Tipp: Zitrone vor dem Auspressen für 15 sec in die Mikrowelle legen, dann lässt sie sich leichter auspressen und die Ausbeute ist höher.

  • Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in grobe Stücke schneiden.
  • Zwischendurch immer wieder mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit die Früchte nicht braun werden.
  • Früchte in einen großen, möglichst hohen Topf geben. Füllen Sie den Topf maximal bis zur Hälfte. Restlichen Zitronensaft und Gelierzucker darüber geben.
  • Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie die Früchte nun erstmal eine Weile lang stehen, damit sie Saft ziehen können.
  • Herd anschalten aber vorerst nur mit halber Kraft, damit die Früchte nicht anbrennen und der Zucker Zeit hat, sich aufzulösen.
  • Öfter umrühren und dann mit einem Passierstab die Früchte klein passieren.
  • Danach Temperatur erhöhen und die Marmelade unter Rühren zum Kochen bringen.
  • Sobald die Masse richtig sprudelnd kocht, reduzieren Sie die Temperatur ein bisschen (8 von 10) und stellen den Wecker auf 4 Minuten.

Marmelade nun 4 Minuten sprudelnd kochen und dabei immer umrühren, umrühren, umrühren.

  • Zwischendurch Schaum abschöpfen und auf einen Teller oder in ein Schüsselchen geben. Marmeladenschaum schmeckt frisch besonders lecker. Durch die eingeschlossenen Luftbläschen eignet er sich allerdings nicht zum sicheren Konservieren der fertigen Marmelade im Glas.

Marmelade heiß und sauber abfüllen

  • Füllen Sie die Marmelade noch heiß in blitzsauber vorbereitete Twist-of-Gläser. Füllen Sie die Masse dabei bis knapp unter den Rand, am besten ohne ihn dabei zu bekleckern. Das klappt sehr gut mit einem breiten Einmachtrichter. Er schützt den Rand und zeigt zuverlässig die optimale Füllhöhe des Glases an. Der einfachste Einmachtrichter aus Kunststoff kostet keine 4.- € und leistet in meiner Küche seit Jahrzehnten gute Dienste.
  • Drehen Sie das Glas fest zu und stellen Sie es anschließend auf den Kopf.

Durch das kurzzeitige auf dem Kopf stehen entsteht im Glas ein Vakuum. Sobald die Marmelade im Glas abkühlt, entsteht ein Unterdruck. Der Deckel zieht an und knackt dabei. Wenn Sie später das Glas öffnen, knackt es wieder. Das Knacken ist ein sicheres Zeichen dafür, dass Sie beim Marmelade kochen alles richtig gemacht haben.

  • Sobald nach ein paar Minuten alle Gläser fertig abgefüllt sind, stellen Sie sie wieder richtig herum. Lassen Sie die Gläser unter einem Küchentuch langsam abkühlen.
  • Gläser beschriften, nicht vergessen. Damit Sie auch noch in 6 Monaten zuverlässig wissen, was drin ist und vor allem aus welchem Jahr die Marmelade stammt.

Marmelade hält sich am besten und längsten in einem kühlen, dunklen, aber frostfreien Raum. Typischerweise bietet ein Keller diese Konditionen, manchmal auch gute Speisekammern. Aber wer hat die noch? Ich leider nicht, wohl aber einen kühlen Keller.

Aus 3 KG Birnen wurden 12 Gläser Birnenmarmelade

Aus 3 KG Birnen wurden 12 Gläser Birnenmarmelade. Ein süßer Vorrat für kommende Monate.

Noch ein Tipp zum Schluss: Wenn Ihnen Marmelade nach der 1:1-Methode zu süß ist, streichen Sie einfach weniger aufs Brot. Schmeckt weniger süß, enthält aber weiterhin keine Konservierungsmittel. Mir persönlich ist das wichtig, und Ihnen?

Noch mehr Lust auf Marmelade kochen nach einfachen, klassischen Rezepten? Bitteschön, dieses Rezeptbuch ist mir sehr angenehm aufgefallen, gerade weil die Marmeladenrezepte ohne Schnickschnack auskommen. Früchte der Saison, einfach, sicher und sauber verarbeitet. So geht Landgarten – sicher auch in der Stadt.

Fiona Amann

Fiona Amann ist Werbetexterin, Bloggerin, Produktfotografin, Blumenfotografin und gärtnert leidenschaftlich gerne. In ihrem Gartenblog "Wo Blumenbilder wachsen" teilt sie Gartenwissen aus vier Jahrzehnten, stellt Lieblingspflanzen und ihre Pflege vor, verrät die Lieblingsrezepte ihrer Familie und Rezepte aus ihrer Landküche und stellt, wenn sie zum Thema passen, lohnenswerte Gartengeräte, Koch - und Gartenbücher vor.

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