Das Brotbackbuch

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Das Brotbackbuch 

Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot.

Lutz Geißler.
2013. 272 S., 118 Farbfotos, 114 Zeichnungen,
geb. ISBN 978-3-8001-7957-2. € 24,90
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Brotbacken ist erlernbares Handwerk. Doch selbst wenn der Autor Lutz Geißler mich jetzt in die kleinsten Geheimnisse von Mehl, Hefe, Sauerteig, Garzeiten und vieles mehr eingeführt hat, so stehe ich doch ratlos bis erschlagen vor diesem Kompendium. Es enthält eine derartige Fülle von Bäckerwissen, dass  ich mich nicht traue, jetzt frisch ans Werk zu gehen.  Ich hätte vielleicht Geißlers Rat befolgen sollen, einfach mal eines der Rezepte auszuprobieren und mich dann auf die Fehlersuche zu begeben. Aber warum etwas versuchen, was offensichtlich an so vielen Details scheitern kann.


Zu spät. Ich habe das Buch tatsächlich von A bis Z gelesen und bin tief beeindruckt vom geballten Wissen des Autors. Inwieweit mich dieses Wissen allerdings weiter bringt beim Brotbacken, bleibt abzuwarten. Denn obwohl ich bereits in früheren Jahren regelmäßig für die Familie schmackhaftes und gesundes Brot gebacken habe, so lehrt Geißler heute vollkommen andere Backmethoden. Weniger Triebmittel und dafür mehr Zeit. Viel mehr Zeit. Unter einem Tag Vorbereitungszeit geht gar nichts. Schon das ist für mich ein hemmender Faktor in der Praxis.

Überhaupt: Beim Brot mögen derart lange Garzeiten vielleicht noch angehen. Aber will ich tatsächlich einen Tag warten, um frische Brötchen oder vier Brezen aufzutischen? Mir erschließt sich der tiefere Sinn des Hefesparens (Grund für die langen Garzeiten) nicht, es sei denn, jemand verträgt Hefe generell nicht.

Davon abgesehen enthält das Buch endlich mal ein brauchbares Brezen-Rezept. Mit Fettanteil! Genau so muss das sein, sonst schmecken sie nämlich nicht. Ich spreche da aus Erfahrung.

Vierzig Rezepte liefert Geißler mit zum reinen Brotbackwissen. Eingeteilt in Rezepte für Anfänger, Geübte und Fortgeschrittene. Allesamt appetitlich bebildert und mit hilfreichen Tipps fürs gute Gelingen - aber auch mit vielen, fast schon einschüchternden Prognosen was passiert, wenn ...

Ein Drittel des Buches widmet der Autor einer umfassenden Warenkunde. Serviceseiten mit Bezugsquellen runden das Kompendium ab.

Ich bin noch immer hin und her gerissen. Einerseits liefert das Brotbackbuch enorm viel Basiswissen für "ursprüngliches Brot", andererseits muss ein Backnovize schon sehr leidensfähig, motiviert oder gar mit dem Brotbackvirus infiziert sein, um mutig ans Werk zu gehen und frisches Brot für seine Lieben zu backen.

Im Grunde ist das Brotbackbuch eine Liebeserklärung an Bäcker, die tatsächlich noch die gute alte Brotbackkunst beherrschen und uns nicht mit langweiligen Broten aus Backmischungen und halbgaren Teiglingen abspeisen. Für Menschen, die gerne gutes Brot essen, viel Zeit haben und keine Scheu vor Fehlschlägen haben, liefert das Brotbackbuch geballtes Wissen plus 40 klassische Brotbackrezepte.

Zur Website zum Buch, mit neuen und verbesserten Rezepten.

Fazit:

Das Brotbackbuch ist ein umfassendes Kompendium für alle, die Brotbacken von der Pike auf lernen möchten und keine Scheu vor Theorie haben. Optisch ist das Brotbackbuch sehr schön aufgemacht. Allein die Schrift ist für meine Augen etwas zu klein und der Kontrast ein bisschen zu schwach geraten. Über das zu schwache Lektorat wurde andernorts schon viel gesagt deswegen nur so viel: Fehler passieren, schön wenn der Ulmer Verlag daraus seine Lehren zieht und beim nächsten Mal konsequenter lektoriert.

Ansonsten: Hut ab, Herr Geißler!


    2 Kommentare

  1. Hallo Fiona,

    kurz zu deiner Anmerkung zur Hefe:
    Sinn der Rezepte mit wenig Hefe ist nicht, dass man Hefe und damit Geld spart. Weniger Hefe bedeutet, dass dem Teig ausreichend Zeit gelassen wird, einen eigenen Geschmack zu entwickeln. Die Hefe übertüncht das broteigene Aroma. Mehr Zeit = weniger Hefe = mehr Geschmack und längere Frischhaltung.

    Die lange Vorbereitungszeit täuscht. Mehr als 30-45 Minuten stehst du effektiv bei fast keinem der Rezepte in der Küche. Der Teig macht sein Ding von allein.

    Viele Grüße,
    Lutz

    • Hallo Lutz,

      Danke für die Erklärung zur Hefe und zu den extrem langen Gärzeiten. Ich werde es ausprobieren und dann berichten. Obwohl ich immer wieder Teig für Hefegebäck (Pizzateig, Zopfbrot, ab und zu auch Brot) kalt im Keller gehen lasse, bin ich noch nicht auf den Gedanken gekommen, deswegen weniger Hefe zu verwenden.

      Herzlichst
      Fiona

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