Aus der Schwäbischen Backstube von Jochen Baier

Gepostet am Feb 2, 2016 in Bücher

Bei der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ war Jochen Baier einer der Juroren, an die ich mich besonders gerne erinnere. Der Juror fiel durch fundiertes Backwissen in Sachen Brot und Gebäck bzw. „süße Teilchen“ auf und natürlich auch durch seinen netten schwäbischen Zungenschlag. Da werden bei mir sofort Erinnerungen an meine Zeit im Allgäu wach, an ofenfrische Brezen und Seelen vom Fidelisbäck und an urige Päärle, also doppelte Brötchen aus dem Holzofen.

Besser backen mit natürlichen Zutaten, Zeit und Liebe

Jetzt hat Bäckermeister Jochen Baier ein eigenes Backbuch aus seiner Schwäbischen Backstube herausgebracht und darin gibt es viel mehr zu entdecken, als nur bodenständige Rezepte: Backen ohne Firlefanz und chemische Zusätze, rundum gesund, mit natürlichen Zutaten bester Qualität. Genau darauf legt der Autor besonderen Wert, daher auch der Titel seines Backbuchs „Natürlich gut backen“

Los geht’s mit einer persönlichen Rückschau über Baiers Werdegang von der elterlichen Backstube, über Lehr- und Wanderjahre quer durch Europa bis zur Übernahme des elterlichen Betriebes in Herrenberg. Interessant auch Jochen Baiers Gründe, seinen Betrieb auf Bio-Qualität umzustellen.


Es folgen Profi-Tipps aus der Backstube, die ich so auch noch nicht alle kannte. Vorteigstufen, Klebereiweiß, Kneten, Backen und Beschwaden, verschiedene Teigarten wie Sauerteig, Plunder- und Blätterteig, Biskuit & Buttersand und dann beginnen auch schon die ersten Brot- und Brötchenrezepte.

Schritt für Schritt zum Biskuit-Teig

So entsteht Schritt für Schritt ein Biskuit-Teig

Schwäbische Klassiker zu backen ist nicht schwer.

Jochen Baier weiß natürlich aus eigener Erfahrung, welche süßen und herzhaften Gebäcke (nicht nur) in seiner Bäckerei am beliebtesten sind und deswegen überzeugt mich die Auswahl seiner Rezepte voll und ganz. Rezepte für Schwäbische Brezen und Seelen sind natürlich auch dabei, letztere werde ich demnächst ausprobieren. Ich bin schon sehr gespannt, ob sie mir im heimischen Backofen überhaupt gelingen. Bei den Kuchen sticht der Träubleskuchen mit Mandel-Baiser hervor und ein völlig neu gedachter Schwarzwälder Kirsch als Dessert im Glas. Für den Anfang habe ich mich jedoch für den klassischen Butterhefezopf entschieden. Bisher habe ich dafür das Grundrezept meines alten Schulkochbuchs von 1970 verwendet, jetzt also das Rezept von Jochen Baier.

Butterhefezopf backen nach einem Rezept von Jochen Baier

Butterhefezopf nach dem Rezept von Jochen Baier, die Rosinen des Rezepts sind im fertigen Zopf allerdings nicht zu sehen.

Seine Zutatenliste ist gar nicht so sehr anders: Weniger Zucker und dafür das Mark einer halben Vanilleschote gibt Baiers Rezept vor im Vergleich zum Schulkochbuch. Nur fürs Kneten, Gehen, Zusammenschlagen, nochmal Gehen nimmt sich Baier deutlich mehr Zeit. Auch das Backen ist ein wenig anders. Das Zopfbrot ist zehn Minuten kürzer im Ofen und ist hinterher trotzdem durch. Das Ergebnis lässt sich sehen und schmecken!

Natürlich gut backen. Jochen Baier.

Mein Fazit: Aus der Schwäbischen Backstube ist ein schön bebildertes, gut und verständlich geschriebenes Backbuch, mit vielen alltagstauglichen und typisch schwäbischen Rezepten. Prädikat „rundum gelungen.“

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