Was macht eine gute Fleischsuppe aus? Unverfälschter, kräftiger Geschmack, der aus natürlichen Zutaten wie Fleisch, Gemüse und Gewürzen entsteht. Eine hausgemachte gute Fleischsuppe braucht keine Geschmacksverstärker, sondern nur Zeit und ein bisschen Fleiß beim Vorbereiten. Ist erst einmal alles im Topf, läuft der Rest quasi von ganz alleine und Sie haben frei bis zum Portionieren Ihrer hausgemachten Fleischbrühe.
Inhaltsverzeichnis
Was gehört in jede gute Fleischsuppe?
Gutes Fleisch, Gemüse und Gewürze.
Bitte sehen Sie es mir nach, wenn ich an dieser Stelle keine exakten Gewichte angebe und die Menge an fertiger Suppe. Warum? Weil es auf die Größe des Topfes ankommt und auf das Gemüse der Saison. Der Zeitaufwand, um nur 1 Liter Suppe zu kochen, oder 5, bleibt gleich. Aber wenn Sie am Ende fünf Liter Fleischbrühe portioniert einfrieren oder einkochen, so haben Sie länger was davon und vor allem eine gesunde Basis für viele verschiedene Soßen und Suppen.
Das Beste: Sie können in Zukunft auf Tütensuppen, Tubensoßen, Gekörnte Brühe und Fertigsoßen komplett verzichten. Wenn Sie also auf zahlreiche chemische Geschmacksverstärker, Palmöl, künstliche Farbstoffe, mysteriöse Zutaten und Aromastoffe in Suppen und Soßen verzichten möchten, kochen Sie gute Fleischsuppe einfach selbst. Es ist ganz einfach und geht so:
Fleischsuppe kochen. Die Zutaten:
Gut durchwachsenes, gerne auch fettes, preiswertes aber gutes Rindfleisch mit oder ohne Knochen wie Schwanzstück, Bug, Brustkern, „Mäusle“ oder Beinscheiben. Ihr Metzger berät Sie da sicher gerne.
Bevorzugen Sie bei allen Zutaten Bio-Qualität, wenn möglich. Oder leckeres Wurzelgemüse aus dem eigenen Garten.
- 1-1,5 KG Rindfleisch auf 4-5 Liter Wasser.
- 4-5 Rinderknochen, gerne Markknochen, wenn der Metzger welche hat. Oma Agnes Rezept für Markklößchensuppe finden Sie ganz zum Schluss.
Wurzelgemüse, ebenfalls auf etwa 4-5 Liter Wasser:
- ½-1 Sellerieknolle
- 1 -2 KG Karotten
- 2 dicke Stangen Lauch
- 3 Petersilienwurzeln
- 2 dicke Zwiebeln MIT Schale, halbiert
Waschen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in grobe Stücke. Schälen ist meist nicht notwendig, so sauber wie Karotten und Petersilienwurzel inzwischen auf den Markt kommen. Beim Knollensellerie schneiden Sie lediglich den unteren Wurzelbereich ab, weil sich darin oft noch Erde befindet. Schneiden Sie die Wurzel des Lauchs knapp ab, halbieren ihn der Länge nach und waschen ihn unter fließendem Wasser gründlich, um auch hier Sand und Erde zu entfernen. Anschließend schneiden Sie auch den Lauch in grobe Stücke.
Lassen Sie die Zwiebelschalen bitte dran, denn sie geben Geschmack und eine schöne Farbe.
Tipp: Wenn Sie gerne Lauchgemüse essen und dafür nur das Weiße benötigen, frieren Sie das grüne Ende ein für den nächsten Braten, Suppen- oder Soßentag. Sie können klein geschnittenes Lauch auch prima trocknen. Zusammen mit fein gewürfelten Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln erhalten Sie Instant-Suppengrün aus der eigenen Küche und garantiert frei von E-Nummern.
Nur echte Gewürze für die Fleischsuppe
Am einfachsten ist es, wenn Sie alle Gewürze, bis auf das Salz, in einen Teefilter aus Papier füllen und diesen fest verschließen. Ich falte das Gewürzsäckchen dazu mehrmals und tackere ihn einfach zweimal oder verwende dazu eine große Büroklammer. Alternativ können Sie auch ein kleines Stück Leintuch zu einem Beutel binden und zur Suppe geben, so hat man es früher gerne gemacht. Wenn Sie weder Teefilter noch Leintuch zur Hand haben, fügen Sie die Gewürze einfach so in den Topf.
In den Gewürzbeutel kommen:
- 3 große Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 3 TL Senfkörner
- 3 TL schwarzer Pfeffer
- 6 Pimentkörner
- Optional: Muskatblüte oder Ingwer
- 1 EL Salz kommt direkt in den Topf
Gute Fleischsuppe braucht gute Zutaten und davon reichlich
Das Rezept: Wie wird gute Fleischsuppe gekocht?
Fügen Sie etwas Öl oder Butterschmalz in den Topf und braten Sie zunächst das Fleisch bzw. die Fleischstücke von allen Seiten kräftig an. Holen Sie das Fleisch nach dem Anbraten aus dem Topf und braten Sie die halbierten Zwiebeln sehr kräftig an. Die Zwiebelhälften dürfen dabei richtig dunkelbraun werden, das sorgt für guten Geschmack.
Ist das geschehen fügen Sie das vorbereitete Gemüse in den Topf und rösten auch dieses kurz an. Löschen Sie mit Wasser ab, rühren einmal durch, damit unten nichts anliegt. Legen Sie das Gewürzsäckchen auf das Gemüse und dazu das angebratene Fleisch sowie die Knochen. Füllen Sie nun den Topf mit Wasser auf. Ob Sie kaltes oder heißes Wasser verwenden, ist durch das Anbraten der Zutaten, egal. Salz nicht vergessen.
Sobald das Wasser ANFÄNGT zu kochen, reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum. Die Suppe soll knapp unter dem Siedepunkt simmern, nicht sprudelnd kochen. Daher kommt auch der Begriff Siedfleisch. Halten Sie die Temperatur für die nächsten 3-4 Stunden. Auf eine Stunde mehr oder weniger kommt es jedoch nicht an.
Wenn Sie einen schweren Gusseisentopf mit dicht schließendem Deckel verwenden, reicht auf einem konventionellen Herd Stufe 2 von 10 um die Temperatur zu halten.
Sie können aber auch einen Kochlöffel quer über den Topf legen und den Deckel nur schräg auflegen. Was bei Ihrem Herd / Topf am besten funktioniert, müssen Sie selbst herausfinden. Füllen Sie heißes Wasser nach, wenn zu viel Flüssigkeit verdampft ist.
Wie erkennen Sie, dass die Suppe fertig ist?
Ihre Fleischsuppe ist fertig, wenn das Fleisch beim Herausheben mit einem Schaumlöffel ausgelaugt in einzelne Stücke zerfällt. Nach 3-4 Stunden sollte dies der Fall sein. Es versteht sich von selbst, dass dieses zerkochte Fleisch nicht mehr auf den Teller kommt. Auch das Gemüse hat seinen Dienst getan und darf jetzt entsorgt werden.
Nein, das ist keine Verschwendung. Wenn Sie das Fleisch jedoch partout noch verwenden möchten, legen Sie es anfangs nicht in kaltes, sondern in kochendes bzw. simmerndes Wasser und lassen es anschließend nur etwa 1,5 – 2 Stunden sanft kochen.
Wie wird trübe Fleischbrühe klar?
Wenn Ihre Fleischbrühe die ganze Zeit nur gesimmert hat, ist sie nach dem Absieben von ganz alleine klar und goldgelb. Das gilt selbst dann, wenn die Suppe zwischendurch mal etwas heftiger gekocht haben sollte. Dabei ausgeflocktes Eiweiß sieben Sie einfach ab, zusammen mit Fleisch, Gemüse und Gewürzen.
Schöpfen Sie zunächst Fleisch und Gemüse mit einem großen Sieblöffel aus dem Topf. Legen Sie danach ein Blatt Küchenpapier in ein grobes Sieb (Lochsieb) und sieben die Suppe Schöpfkelle für Schöpfkelle durch. Dieser Vorgang ist ein bisschen zeitaufwendig, lohnt sich aber. Denn zum Schluss haben Sie eine klare Suppe, die Sie nun prima in kleine 1/8 Liter oder ¼ Liter Gefäße portionieren können.
Gute Fleischsuppe, gesiebt und portioniert und fertig zum Einfrieren oder Konservieren
Wie wird Fleischsuppe haltbar gemacht / konserviert?
Am einfachsten durch Einfrieren: Gute Fleischsuppe hält in der Tiefkühltruhe mindestens ein Jahr. Doch keine Sorge: Normalerweise wird die Suppe viel schneller ausgelöffelt. Mal als Soße, mal als Suppe.
Wie funktioniert das Einwecken / Einkochen der Suppe?
Traditionelles Einkochen ist recht einfach. Bereiten Sie dazu Twist-of-Gläser oder Weckgläser gründlich vor: Sie müssen penibel sauber sein. Spülen Sie dazu die Gläser in sehr heißem Wasser und lassen Sie sie auf einem sauberen Geschirrtuch und auf dem Kopf stehend abtropfen. Kochen Sie die Gummiringe der Weckgläser / Twist-of-Deckel einige Minuten lassen Sie sie bis zu ihrer Verwendung im Wasser.
- Füllen Sie zunächst die kochend heiße Fleischbrühe in die Gläser. Lassen Sie nach oben hin 3 cm Platz, damit die Suppe beim Einkochen nicht überläuft.
- Verschließen Sie die Twist-of-Gläser fest.
- Bei Weckgläsern legen Sie vorbereitete, das heiß abgekochte Gummiringe und Deckel auf und verschließen mit jeweils zwei Klammern pro Glas.
- Stellen Sie nun die Gläser in einen Einwecktopf, Einkochautomaten oder auf ein tiefes Backblech mit hohem Rand. Füllen Sie so viel Wasser in den Topf oder in das Backblech bis die Gläser etwa 2 cm im Wasser stehen.
- Die Gläser dürfen sich gegenseitig nicht berühren.
In einem Weckautomaten / Einkochautomaten gelingt das Einkochen der Fleischsuppe einfacher als im Ofen, weil Sie die Temperatur dort besser kontrollieren und regeln können.
- Die trockene Luft im Ofen trocknet die Gummiringe schneller aus und sie werden schneller spröde. Abhilfe schafft eine Lage nasses Zeitungspapier auf den Gläsern.
- Alle Gläser sollten gleich hoch sein.
Einkochen ist grundsätzlich auch im Dampftopf möglich, aber Sie sollten dafür vorher die Gebrauchsanleitung Ihres Dampftopfes lesen. Wichtig ist, den Dampftopf langsam abkühlen zu lassen und ihn nicht mit kaltem Wasser abzuschrecken oder abzudampfen.
Schalten Sie den Herd bzw. Backofen an.
Einkochzeit: 30 Minuten bei 100° C
Die Zeit läuft, sobald die Temperatur erreicht ist.
Nach dem Abkühlen der Weckgläser entfernen Sie unbedingt die Klammern, weil Sie nur so merken, ob das Einkochen auch wirklich funktioniert hat. Haben Sie alles richtig gemacht, dann halten die Glasdeckel durch das entstandene Vakuum im Glas auch ohne Klammern fest. Falls nicht, lösen sich die Deckel und der Inhalt beginnt zu schimmeln.
Warum verwende ich keine Kräuter im Grundrezept Fleischsuppe?
Dieses Rezept für gute Fleischsuppe ist ein Grundrezept, das Sie variieren können nach eigenem Geschmack und Zutaten aus Ihrem Küchengarten. Aber …
Geben Sie frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel etc. erst kurz vor dem Servieren in die Suppe. So bleiben Geschmack und Vitamine erhalten.
Auch Liebstöckel passt wunderbar. Fügen Sie das Maggikraut aber erst zur letzten halben Stunde in den Suppentopf, sonst färbt sich die Suppe grün und das Kraut schmeckt zu stark vor. Gleiches gilt für Petersilie.
Echte Markklößchen nach Oma Agnes Rezept
Wenn Sie Markknochen in der Suppe hatten, fällt auch etwas Mark an. Trauen Sie sich ruhig an diese leckere Suppeneinlage.
Die Zutaten:
- 60 Gramm Mark oder 30 Gramm Mark + 30 Gramm Butter
- 60-80 Gramm Paniermehl
- 2 kleine Eier
- 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten und glasig gedünstet
So einfach gelingen Markklößchen:
- Erwärmen Sie das Mark bis es flüssig wird. Gießen Sie das klare Fett ab und lassen das Mark abkühlen.
- Rühren Sie nun das Mark und die notwendige Menge Butter zusammen schaumig
- Geben Sie die übrigen Zutaten dazu und lassen den Teig eine Stunde ruhen.
- Stechen Sie anschließend kleine Klößchen aus der Masse.
- Kochen Sie die Klößchen für 5-7 Minuten direkt in der Fleischsuppe
