Ich bin auf die Gusseisenpfanne gekommen. Schuld daran waren meine guten Erfahrungen mit zwei fantastischen Brätern aus emaillierten Gusseisen. Diese französischen Schmortöpfe haben tatsächlich meinen Kochstil verändert. Seither muss nicht mehr alles zackzack auf höchster Stufe angebraten, geschmort und gesotten werden. Nein, es geht auch anders und damit, wie ich inzwischen weis, sehr viel besser.
Mehr Zeit, viel weniger Hitze und noch weniger Energieverbrauch. Der Geschmack der Schmorgerichte spricht dabei für die wieder entdeckte Garmethode. Langsam und auf kleinster Flamme gegart wird Fleisch mürbe und zart, Soßen, Eintöpfe und sogar Gemüse (Schmelzkraut!) gewinnen an Geschmack und das alles passiert quasi von alleine und ohne viel Aufwand. Zeit ist das Zauberwort, höchste Qualität der Zutaten die zweite Voraussetzung für Geschmack und gutes Gelingen.
Die Gusseisenpfanne ist eine Anschaffung fürs Leben.
Lange Vorrede, kurzer Sinn: Irgendwann musste einfach die gusseiserne rote (!) Bratpfanne von Creuset her. Bei der Auswahl habe ich allerdings den Fehler gemacht und mich aus purer Gewohnheit für die 28 cm große Pfanne entschieden. Meine Überlegung war: Schnitzel sind so groß, wie sie sind und brauchen den Platz. Außerdem hatte ich ja noch passende Pfannendeckel von den vielen Teflonpfannen, die ja alle immer nur zwei Jahre halten. Schon das alleine ist Grund genug sich für eine Pfanne zu entscheiden, auf die der Hersteller immerhin 30 Jahre(!) Garantie gibt.
Bratkartoffeln in einer gusseisernen Pfanne von Le Creuset
Das Gewicht einer Gusseisenpfanne ist der begrenzende Faktor, nicht ihre Größe.
Dummerweise habe ich beim Bestellen nicht an das beachtliche Gewicht der großen Pfanne gedacht und dass ich diese, aufgrund dessen auch nicht mehr ganz so einfach in einer Hand schwenken kann. Es ist nicht unmöglich aber erfordert doch deutlich mehr Kraft als bei einer leichten Teflonpfanne. Inzwischen habe ich mich damit arrangiert und verwende die große Gusseisenpfanne eben nicht für Pfannenkuchen, sondern für Kurzgebratenes, Bratkartoffeln(!), Krautspätzle (zum Rezept), exotische Pfannengerichte und noch so einiges mehr.
Seien Sie geduldig mit einer Gusseisenpfanne.
Zugegeben, es hat eine Weile gedauert, bis ich ich mit der neuen großen Gusseisenpfanne zurecht gekommen bin. Es lag stets an meiner Ungeduld. Einige angeklebte Panaden und verbrannte Spätzle später wurden wir dann doch noch beste Freunde. Seither möchte ich sie nicht mehr missen.
Was wirklich wichtig ist im Umgang mit der Gusseisen-Bratpfanne:
- Geben Sie vor der ersten Verwendung etwas Öl in die gespülte Pfanne und erhitzen sie die Pfanne langsam bis sich das Öl leicht kräuselt. Danach einfach wieder abkühlen lassen und das Öl mit Küchenkrepp auswischen.
- Sollte zwischendurch die Pfanne kleben wiederholen Sie das Einbrennen ganz einfach.
- Die Gusseisenpfanne braucht Zeit. Nie auf höchste Stufe erhitzen, auch nicht am Anfang. Die Pfanne braucht bei einem Herd mit Ceranfeldplatten ein paar Minuten, um richtig heiß zu werden aber das funktioniert auch hervorragend bei 5-6 von 10 Heizstufen. Eine überhitzte Pfanne ist dagegen kaum zu kontrollieren und das Gargut verbrennt schneller als gedacht.
- Das Kochfeld muss so groß sein wie der Pfannenboden. Also nicht vergessen, auch den äußeren Ring anzuschalten, sobald Sie die große Pfanne verwenden. Wird der Pfannenboden ungleichmäßig erhitzt, könnte er sich wölben, heißt es in der Gebrauchsanleitung und in manchen Internetforen. Ob das stimmt, kann ich weder bestätigen, noch dementieren. Meine Pfanne steht absolut plan auf dem Herd.
- Ganz ohne Fett geht es nicht. Alle wollen Fett sparen aber die Gusseisenpfanne funktioniert ohne Fett leider gar nicht. Die Bratkartoffeln müssen dennoch nicht im Fett schwimmen, um schön knusprig zu werden. Verwenden Sie nach Gusto klassisches Butterschmalz, gute Butter oder neutrales Pflanzenöl in Maßen und vergessen Sie etwaig darin versteckte Kalorien.
- Steaks oder auch Schweinefilets im Ganzen gelingen hervorragend in der Gusseisenpfanne. Verabschieden Sie sich dennoch von der überholten Methode, das Fleisch bei höchster Stufe anzubraten, nach kürzester Zeit fast gewaltsam zu wenden und dann innerhalb weniger Minuten zu servieren. Fleisch wird außen wunderbar kross und bleibt innen saftig wenn es bei Stufe 6 von 10 und in ganz wenig Fett angebraten wird. Je nach Dicke des Steaks dauert es etwa 3-5 Minuten bis sich das Fleisch von ganz alleine vom Pfannenboden löst und sich dann problemlos wenden lässt. Anschließend braten Sie das Steak entweder auf noch kleinerer Flamme fertig oder Sie geben es zum Nachgaren in den vorgeheizten Ofen. Beim Rindersteak dauert das 10 Minuten, beim ganzen Schweinefilet 15 bis 20 Minuten, je nach Temperatur und Fleischstärke. Also noch einmal: Je mehr Zeit und je niedriger die Temperatur, desto zarter und saftiger bleibt das Fleisch. Stichwort Niedriggarmethode.
- Geben Sie der Pfanne nach dem Braten Zeit zum Abkühlen, bevor Sie sie ins Spülwasser legen oder gar abschrecken. Krasse Temperaturunterschiede könnten zum Abplatzen der Emaille führen.
- Lieber länger einweichen als gewaltig schrubben. Sollte doch etwas am Pfannenboden angelegen sein: Einweichen hilft immer. Le Creuset behauptet sogar, heißes Wasser würde zum Reinigen der Pfanne genügen und es bilde sich dadurch mit der Zeit eine schützende Patina. Ich persönlich möchte auf Spülmittel aus hygienischen Gründen allerdings nicht verzichten.
- Trocknen Sie nach dem Spülen die Pfanne ab und stellen Sie sie nicht nass in den Pfannenschrank. Das ist dann auch die kleinste Übung und leicht zu verstehen. Wer will schon eine rostige Pfanne riskieren.
Was Oma noch wusste:
Noch ein alter Hausfrauentipp von meiner Oma und Mama, die ja beide fast ihr Leben lang ihre Gusseisenpfanne verwendet haben und auch nie hergeben wollten: Wenn die Pfanne klebt, dann entweder mit Papier + Pfannensalz kräftig durch die Pfanne reiben oder zuerst eine roh geraffelte Kartoffel in etwas Öl hineingeben und tüchtig anbraten und wenden bevor das eigentliche Bratgut in die Pfanne kommt.
Stabiler Holzgriff an der Gusseisenpfanne hält Hitze von den Händen der Köchin fern
Welche Pfanne kommt als nächstes?
Mein persönliches Fazit nachdem meine Le Creuset Pfanne fast zehn Monate über 6 Jahre in Gebrauch ist: Ich brauche unbedingt noch eine kleine Gusseisenpfanne zum Anschwitzen von Zwiebelchen und eine mittelgroße, etwas leichtere Pfanne mit flachen Rand für Pfannenkuchen. Und dazu einen mittelgroßen Bräter, wenn mein großer Gusseisentopf mal wieder zu groß ist und der andere zu klein. Sie verstehen mein Problem?
Nachtrag: 6 Jahre später koche und brate nur noch in Kochgeschirr aus Gusseisen. Ich möchte es nicht mehr missen, egal was gerade auf dem Speisplan steht. Meine neueste Errungenschaft ist die kleine Reis-Cocotte von Staub. Nie hätte ich gedacht, dass Reis daraus so viel besser schmeckt und leichter gelingt. Rezept gleich nebenan.
Grillen in einer Grillpfanne aus Gusseisen. Grillvergnügen ohne Feuer und Rauch.
Bleibt die Frage: Auf welches Kochgeschirr, egal ob Topf oder Pfanne, würden Sie nie wieder verzichten und warum?
